Aceto balsamico "tradizionale"

Noi facciamo così
2008 - L'ABTM (aceto balsamico tradizionale di Modena) si fa con il mosto d'uva appena pigiato,  concentrato a caldo e invecchiato con  lenta e lunga acetificazione. Noi abbiamo iniziato una piccola produzione: ho preso 3 litri di mosto bianco e 6 litri di mosto nero, li ho setacciati per eliminare le parti solide e decantati. Ho messo il mosto in una pentola e ho comincito a scaldare piano per farlo evaporare; dopo 6 ore ho sospeso (volume ridotto al 70 %); il giorno dopo ho ripreso e dopo altre 6 ore ho fermato perchè il volume si era ridotto al 30 %.   Ho lasciato raffreddare fino al giorno dopo e ho messo il liquido in una dama di vetro con tappo appena appoggiato (il volume si è ulteriormente ridotto al 25 % per evaporazione, troppo). Ho messo la dama in cantina dove, con il freddo invernale, si è spogliata degli ultimi depositi.  A marzo ho messo l'ABTM in una botticella di rovere. Inizia l'invecchiamento.

2009
Come nel 2008  ho preso 3 litri di mosto bianco e 6 litri di mosto nero e li ho setacciati, decantati e filtrati con filtro a sacco. Questa volta  ho concentrato al 50%, subito raffreddato e messo in dama. A marzo ho travasato l'ABTM 2008 dalla botticella di rovere in una di castagno.
In quella di rovere ho messo l'ABTM 2008

2010
Questa volta ho lavorato 14 litri di mosto nero è l'ho concentrato al 50%, raffreddato e messo in due dame.

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