Il vino passito

Dividerei la produzione del vino passito in 5 fasi, la
scelta dell'uva, l'appassimento, la torchiatura, la
fermentazione e l'affinamento.

- la scelta dell'uva: il vino passito si elabora partendo da
uve perfettamente sane, raccolte presto e lasciate
appassire in locali arieggiati, in modo da permettere il
dissecamento naturale e progressivo dei grappoli; la
selezione dei grappoli maturi deve essere rigorosa poichè
devono essere esenti da qualsiasi muffa.

- l'appassimento: l'operazione di appassimento prevede la
disposizione dei grappoli su un letto di paglia (disposta
in cassette di legno) o su graticci o appesi a un filo
vicino al soffitto in locali ben arieggiati (alcuni
tagliano i tralci e li lasciano a passire sulla vite); il
periodo di appassimento va da un minimo di sei settimane
fino a 4 mesi, in funzione dell'andamento climatico (es.
tasso di umidità); bisogna controllare giornalmente i
grappoli eliminando tempestivamente quelli con segni di
alterazione (la muffa grigia è sempre in agguato); durante
questo periodo l'uva subisce l'evaporazione dell'acqua con
conseguente concentrazione degli zuccheri (fino al 30-40%);
da 100 kg di uva fresca si ottengono in genere 60 kg di uva
appassita che daranno 25-30 litri di vino.

- la torchiatura: la torchiatura può avvenire quindi dopo 6
settimane, a fine dicembre, a febbraio oppure nella
settimana Santa (da cui il nome "Vin Santo" dato a diversi
vini torchiati nella settimana di Pasqua); le uve a questo
punto saranno quasi candite.

- la fermentazione: comincia così un lungo periodo di
fermentazione, in funzione della temperatura ambiente, che
si fermerà quando il vino aggiungerà i 15° e i lieviti
interromperanno spontaneamente la loro attività di
trasformazione dello zucchero in alcol; gli zuccheri non
fermentati saranno gli zuccheri residui; la durata della
fermentazione può essere anche di 2-3 mesi; a fine
fermentazione si travasa ( successivi travasi saranno
necessari se in presenza di molta feccia, che dipende dal
tipo di uva) e , volendo si può filtrare con filtri a sacco
in modalità caduta.

- l'affinamento: avviene in fusti di legno per un tempo più
o meno lungo, sempre in funzione del tipo di uva e del vino
che si vuole ottenere.