Il vino passito

Dividerei la produzione del vino passito nelle seguenti cinque fasi: scelta dell’uva, appassimento, torchiatura, fermentazione e affinamento.
– la scelta dell’uva: il passito si elabora partendo da uve perfettamente sane, raccolte presto e lasciate appassire in locali arieggiati, in modo da permettere il dissecamento naturale e progressivo dei grappoli; la selezione dei grappoli maturi deve essere rigorosa poichè devono essere esenti da qualsiasi muffa.
– l’appassimento: l’operazione di appassimento prevede la disposizione dei grappoli su un letto di paglia (disposta in cassette di legno) o su graticci o appesi a un filo vicino al soffitto in locali ben arieggiati
(alcuni tagliano i tralci e li lasciano a passire sulla vite); il periodo di appassimento va da un minimo di sei settimane fino a 4 mesi, in funzione dell’andamento climatico (es.
tasso di umidità); bisogna controllare giornalmente i grappoli eliminando tempestivamente quelli con segni di alterazione (la muffa grigia è sempre in agguato); durante questo periodo l’uva subisce l’evaporazione dell’acqua con conseguente concentrazione degli zuccheri (fino al 30-40%); da 100 kg di uva fresca si ottengono in genere 60 kg di uva appassita che daranno 25-30 litri di vino.
– la torchiatura: la torchiatura può avvenire quindi dopo 6
settimane, a fine dicembre, a febbraio oppure nella settimana Santa (da cui il nome “Vin Santo” dato a diversi vini torchiati nella settimana di Pasqua); le uve a questo punto saranno quasi candite.
– la fermentazione: comincia così un lungo periodo di fermentazione, in funzione della temperatura ambiente, che si fermerà quando il vino aggiungerà i 15° e i lieviti interromperanno spontaneamente la loro attività di trasformazione dello zucchero in alcol; gli zuccheri non fermentati saranno gli zuccheri residui; la durata della fermentazione può essere anche di 2-3 mesi; a fine fermentazione si travasa ( successivi travasi saranno necessari se in presenza di molta feccia, che dipende dal tipo di uva) e , volendo si può filtrare con filtri a sacco in modalità caduta.
– l’affinamento: avviene in fusti di legno per un tempo più o meno lungo, sempre in funzione del tipo di uva e del vino che si vuole ottenere.