La svinatura

Quando siamo al termine della fermentazione, programmato in funzione del tipo di vino che si vuole ottenere, si esegue la svinatura cioè la separazione della parte liquida, il vino, dalla parte solida costituita da fecce e vinacce nella vinificazione in rosso e da solo fecce nella vinificazione in bianco.
Il liquido ottenuto dalla svinatura si chiama "vino fiore" ed è il prodotto più fine e delicato.
Nel caso della vinificazione in bianco, se necessario, si può fare l'operazione di chiarificazione (trattamento con sostanze colloidali che rende i vini più limpidi) mentre per i rossi si farà al primo travaso.
Nel caso della vinificazione in rosso si procede, quindi, alla "torchiatura" delle vinacce, operazione che attraverso una forte pressatura della massa solida porta alla estrazione di tutto il liquido contenuto.
La torchiatura viene effettuata in più volte e con valori crescenti di pressione.
In genere si fanno 3 pressature: la prima si può anche aggiungere al vino fiore,la seconda e la terza vanno tenute a parte a depositare e dopo opportuni trattamenti si può consumare.
Il vino fiore viene messo in contenitori (botti o damigiane) dove proseguirà la trasformazione dei residui zuccheri in alcol, fase chiamata "fermentazione lenta".
Durante questa fase si utilizzano "tappi gorgogliatori" che con un sistema a "guardia idraulica" non fanno entrare aria nel contenitore lasciando sulla superficie del liquido una atmosfera protettiva di anidride carbonica.