Il controllo della maturazione

Il metodo più preciso per decidere quale è il momento giusto per fare la vendemmia consiste nel calcolare l'indice di maturazione (rapporto tra la percentuale di zuccheri contenuta negli acini e quella degli acidi che da un certo momento in avanti resta costante). In pratica, bisogna fare il controllo degli zuccheri,

 analisi che può essere fatta in campo: quando per alcuni giorni il dato non cambia, possiamo essere certi della completa maturazione dell'uva. Per fare l'analisi in campo del contenuto zuccherino esistono densimetri, che in enologia sono chiamati mostimetri e i rifrattometri. Tra i mostimetri il più usato è quello chiamato Babo. Per fare l'analisi, vengono scelti alcuni grappoli rappresentativi della media dell'intera vigna che vengono spremuti ottenendo un mosto che viene filtrato dalle bucce e vinaccioli e messo nell'apposito cilindro. Nel cilindro si immerge il mostimetro lasciandolo galleggiare per un pò, quindi si toglie, si pulisce con la mano e si immerge una seconda volta: sull'asta del mostimetro si leggerà il valore che resta fuori dalla superficie del liquido. Il valore letto rappresenta il peso in grammi di zucchero per 100 g di mosto. Se vogliamo conoscere il tenore di alcol corrispondente basta moltiplicare per 0,6; il risultato sarà approssimativo perchè esistono molte variabili che possono leggermente alterarlo (es. la temperatura). Il mostimetro può essere dotato di un'altra scala che dà direttamente questo risultato e di un termometro con a fianco i valori di correzione da fare in funzione della temperatura (la misurazione dovrebbe essere fatta a 15 °C). I rifrattometri sono piccoli apparecchi molto comodi da portare nella vigna; sono fatti come un piccolo cannocchiale e contengono un prisma su cui si spreme un pò di succo da un'acino. Guardando controluce si legge in una scala il volore del tenore zuccherino espresso in volume (il mostimetro Babo lo dà in peso). Il grado alcolico corrispondente si ottiene moltiplicando per 0,6. Con il rifrattometro bisogna controllare acini in diverse parti della vigna.