La vendemmia

Una volta controllato il giusto grado di maturazione si decide il momento della vendemmia. Bisogna evitare di vendemmiare uva bagnata dalla nebbia, dalla rugiada o dalla pioggia, perchè si avrebbe un mosto diluito; sarà bene iniziare la vendemmia non di primo mattino ma attendere che il sole asciughi l'umidità dei grappoli.

Anche le ore più calde del giorno sono da evitare perchè possono favorire fermentazioni non desiderate.
Per recidere i grappoli usare attrezzi ben affilati, in modo da non far cadere acini e tagliare il più possibile vicino alla pigna. Eliminare dall'uva, con le mani o con le forbici, gli acini guasti, ammuffiti o secchi, tutte le foglie e le altre parti dela vite che vi sono mescolate.
L'uva viene raccolta, per il trasporto, in contenitori che non la danneggino, evitando dannose schiacciature che porterebbero all'inizio di fermentazioni anomale.
Come contenitori possiamo usare normali cassette di legno o di plastica, o i tradizionali contenitori regionali (esempio, i bigonci toscani, le navazze astigiane, le castellate emiliane, le bottazze del sud).
L'uva va portata rapidamente nei locali di pigiatura e pigiata il più presto possibile.
E' meglio separare l'uva sana da quella danneggiata da malattie o da eventi atmosferici, vinificando a parte le uve deteriorate usando particolari accorgimenti come una spremitura soffice, una solfitazione abbandante, l'uso di lieviti selezionati o riducendo al minimo il contatto del mosto con le vinacce.