Il giorno dopo la pigiatura, dal tino di fermentazione1 travasiamo il mosto bianco fiore in altro tino per separarlo dai primi fondi decantati, poi lo ritravasiamo nel tino di fermentazione 1 (nel frattempo pulito) dove prosegue la fase di fermentazione.  Dal tino di fermentazione 2 (dove durante la notte  si forma il cappello) preleviamo il mosto bianco e torchiamo bene le bucce; il torchiato lo uniamo al liquido prelevato e rimessi nel tino di fermentazione 2 (nel frattempo pulito) per la fase di fermentazione; le bucce vengono lasciate nel torchio. Questo mosto lo chiamiamo bianco torchio.  
Dal tino di fermentazione 3 (anche qui si forma il cappello) si preleva il mosto nero e si torchiano bene le bucce, che si mettono sopra quelle del bianco. Separiamo le bucce dopo neanche 24 ore perchè negli anni precedenti il vino nero era venuto troppo colorato e alquanto tannico. Il mosto prelevato, che chiamiamo rosso fiore,  si rimette nel tino di fermentazione 3 (intanto pulito)mentre il torchiato (spremuto per altri 2 giorni) viene messo nel tino di fermentazione 4 e lo chiamiamo rosso torchio. La fermentazione di entrambi prosegue come al solito.