La fermentazione

Il mosto che si ottiene dalla pigiatura dell'uva è un liquido denso ad alto tenore di zuccheri; è molto dolce e contiene gli zuccheri naturali dell'uva che sono il glucosio e il fruttosio. Il mosto diventerà vino quando gli zuccheri si saranno trasformati in alcol etilico. Il processo biochimico che attua questa trasformazione si chiama fermentazione .  Artefici della trasformazione sono i lieviti che nel mosto si riproducono con molta rapidità e agiscono sugli zuccheri provocandone la trasformazione in alcol etilico. Gli zuccheri dell'uva, glucosio e fruttosio, sono composti da 6 atomi di carbonio ( C ), da 12 atomi di idrogeno ( H ), e da 6 atomi di ossigeno ( O ) con formula chimica C₆H₁₂O₆ identica per entrambi, anche se hanno proprietà leggermente diverse.
Attraverso vari passaggi il glucosio e il fruttosio si trasformano, durante la fermentazione, in alcol etilico e anidride carbonica secondo la seguente equazione riassuntiva:

                          C₆H₁₂O₆              =          2 C₂H₅OH          +          2 CO₂
                 glucosio o fruttosio                 alcol etilico             anidride carbonica

che sta a significare che da 1 molecola di zucchero si ricavano 2 molecole di alcol e 2 di anidride carbonica.
L' alcol, liquido, rimane nella massa del vino, di cui costituisce la parte più importante, mentre l'anidride carbonica, che è un gas, sale dal liquido liberandosi nell'atmosfera, facendo sì che la superficie del mosto in fermentazione presenti l'aspetto di un liquido che bolle.
L'anidride carbonica invade i locali della cantina e può causare mortali incidenti per cui è necessario aerare bene i locali ed usare la massima cautela nell'avvicinarsi ai tini (controllare l'abitabilità con una candela accesa: se c'è eccesso di anidride carbonica e carenza di ossigeno la candela si spegne).
Ricordiamo che durante la fermentazione si formano molte altre sostanze, anche in piccole quantità come glicerina, aldeidi, esteri, etc, che danno un grande contributo alle caratteristiche organolettiche del vino.
Tra i fattori più importanti per il buon andamento della fermentazione ci sono:
- la temperatura, importante sia per l'inizio sia per la continuazione della fermentazione (se troppo bassa i lieviti non si attivano e se troppo alta si formano batteri nocivi al vino); è quindi necessaria una regolazione in funzione del tipo di vino e del clima; quella ottimale è fra i 18 e i 24 °C;
- l'anidride solforosa ( SO₂), in forma gassosa o come bisolfito, indispensabile perchè favorisce l'estrazione del colore dalle bucce, mantiene l'ambiente al riparo delle ossidazioni, aiuta a chiarificare la massa e sprattutto esercita una attività regolatrice della fermentazione con una azione antisettica contro batteri, muffe e lieviti indesiderati; l'anidride solforosa va aggiunta alla massa dopo la pigiatura prima che inizi la fermentazione.