La Vodka

LA VODKA

La parola Vodka, deriva da voda (= acqua) che in russo, letteralmente, significa acquetta.

L’origine della vodka è quindi legata alla Russia, ma occorre precisare subito che non si tratta di un prodotto esclusivamente russo, dato che viene distillata in molti Paesi tanto da divenire la bevanda alcolica più popolare e più bevuta al mondo.

Essa è assai apprezzata e la sua zona di diffusione tradizionale si estende a numerose nazioni, tutte situate nelle regioni più fredde d’Europa, e nel Nord America , dove la sua diffusione su larga scala ha invece origini relativamente recenti.

In occidente la vodka divenne popolare dapprima negli Stati Uniti, dove la famiglia Smirnoff cedette la formula segreta per produrre la rivoluzionaria bevanda alla società Heublein, una piccola fabbrica di liquori americana.

La gente ha cominciato ora a realizzare che non tutte le marche di vodka sono uguali e tende sempre più a rivalorizzare la bevanda, svincolandola dalla restrittiva funzione di base alcolica per cocktail e innalzandola al rango di distillato di qualità, da gustare liscia e ghiacciata per assaporarne appieno il gusto. Vi sono persino locali specializzati  nel servire solo vodka.

Per quanto riguarda lo stile delle vodke russe, si può dire che le qualità hanno “carattere”, ma sono meno dolci di quelle polacche. Le marche migliori sono molto delicate e hanno un lieve sapore acre e pungente di solito dovuto a residui di fuselolo. Questo sottoprodotto di coda della distillazione dell’alcol, piuttosto denso e untuoso, è immediatamente percepibile al palato e lascia in bocca una sensazione oleosa e vellutata.

La vodka pura, non aromatizzata, nasce dall’unione di cereali con altri prodotti vegetali come le patate. Il composto, diluito con una giusta dose d’acqua, viene poi purificato a temperature molto superiori a quelle utilizzate per altri alcolici come il whisky o il brandy. Restano comunque gli ingredienti utilizzati i fattori che contribuiscono maggiormente a dare alla vodka il gusto e l’aroma caratteristici. La vodka a base di segale avrà una purezza diversa da quella a base di melassa.

Conoscere i prodotti grezzi è quindi fondamentale per apprezzare appieno la vodka.

Tra i cereali, la segale è quella tradizionalmente utilizzata nella produzione della vodka, soprattutto nell’Europa orientale. In Russia questa pianta ha regnato indiscussa fino al 1870; in seguito l’uso di altri cereali e prodotti vegetali come le patate è divenuto sempre più frequente, particolarmente nei periodi di crisi economica. La segale, tuttavia, miscelata nel primo mosto con altri cereali come il frumento, l’avena o l’orzo, rimane l’ingrediente principale delle migliori qualità di vodka russe.

La segale rappresenta l’ingrediente magico della vodka locale, inconfondibile per il suo aroma gentile, dolce e delicato, e per il suo gusto unico. Altrove la segale è stata soppiantata dal grano, più economico e diffuso.

Le qualità di grano migliori, sottoposto ad un trattamento speciale con carbone attivo di betulla e filtrato attraverso una selezionata sabbia di quarzo e dopo una lunga stagionatura, consentono ai distillatori di ottenere alti livelli di purezza, un requisito molto ambito.

Le patate sono considerate un ingrediente di seconda categoria da molti produttori di vodka, soprattutto in Russia, sebbene siano ormai utilizzate da secoli in molti paesi dell’Est, come in Ucraina ed in Bielorussia. Questo tubero presenta alcuni svantaggi: consente una resa inferiore rispetto ad altri cereali.

La vodka a base di patata, perciò, è generalmente più pesante e ha un sapore più intenso e complesso, spesso non altrettanto gradevole, di quella a base di grano.

 


 

La melassa, il liquido denso e bruno che rimane dopo che lo zucchero grezzo estratto dalla barbabietola o dalla canna da zucchero è stato sottoposto al processo di raffinazione, è piuttosto usata in Occidente.

La vodka prodotta con la melassa ha un aroma più pulito, ma leggermente più dolce, di quella a base di grano.

L’acqua, senza dubbio uno degli ingredienti principali del distillato, costituisce il 60% del liquido contenuto nella maggior parte delle bottiglie di vodka.

Sono ormai lontani i giorni in cui la vodka veniva diluita con acqua pura proveniente da laghi e fiumi. Oggi quasi tutti i distillatori ricavano l’acqua dai propri pozzi e la purificano attraverso un processo lungo e accurato.

Per produrre una vodka di buona qualità, l’acqua deve essere addolcita riducendo i sali disciolti contenuti con il filtraggio attraverso carbonio attivo o strati di sabbia per purificarla ulteriormente fino ad essere pura come l’acqua distillata.

Infine vi sono alcune qualità di vodka russe dal gusto particolare e caratteristico: quella a non alta gradazione (40°) corretta con l’aroma di eccellenti limoni; quella a 35° aromatizzata con infusioni di peperoncino, pepe della Guinea e Kummel (assai stimolante e corroborante); quella a 43° aromatizzata con infusione di foglie di pere e mele della Crimea e con una piccolissima aggiunta di distillato di vino (in considerazione della indovinata miscela degli ingredienti, possiede un gusto morbido, un aroma piacevole e una fragranza di vino appena percettibile). Da segnalare anche una vodka a 45° aromatizzata con infusioni di zenzero, garofano, peperoncino, pepe della Guinea, bacca di ginepro, caffè, anice, come pure di scorza d’arancia e limone.

I distillati prodotti con cereali locali, soprattutto grano, fecero la loro prima comparsa verso la fine del XIV secolo, allorquando dei mercanti genovesi, sbarcati nel porto di Odessa, distillarono per la prima volta in Russia un’aqua vitae, letteralmente “acqua della vita”.

Quindi la introdussero alla Corte russa, dove ebbe inizialmente scarso successo ma non tra la gente del luogo.

Da questi primi distillati, ancora grezzi e con bassa gradazione alcolica, è nata la moderna vodka.

Il nome “vodka” è stato ufficialmente attribuito solo alla fine del XIX secolo in Russia.

Nella prima metà del XV secolo l’introduzione di nuovi metodi di coltivazione portò grandi quantità di cereali in eccedenza. Così, mentre nell’Europa orientale le scorte non erano sufficienti a sfamare la popolazione, in Russia consentivano di preparare pane in abbondanza e fornivano materie prime preziose per la distillazione.

Tuttavia, si sa per certo che nel 1474 la produzione e le vendite del distillato divennero monopolio di Mosca; ciò significa che il consumo era divenuto tale da necessitare di un attento controllo da parte dello Stato, da un lato per evitare che si scatenassero pericolose divisioni interne al paese e dall’altro per sorvegliare la nuova, promettente fonte di lucro. All’’inizio del XVI secolo, Mosca esportava già la propria vodka in Svezia e in Estonia.

Dal 1530 al 1648 entrò in vigore il sistema delle “taverne dello zar”, che concedeva agli osti, eletti dalla comunità e controllati dallo Stato, il diritto esclusivo di produrre e vendere la vodka, spesso distillata nelle taverne stesse. Furono in molti ad abusare di questo sistema, con la conseguenza che la qualità della bevanda divenne sempre più scadente; nelle aree rurali l’insufficienza dei raccolti dovuta al diffondersi dell’alcolismo tra la manodopera scatenò le “rivolte delle taverne” del 1648.Le sommosse vennero sedate dallo zar Aleksey Mikhaulovich, che introdusse una serie di dure riforme; nel 1681, tuttavia, lo Stato impose un nuovo regime di monopolio.

 

Il controllo statale solo all’inizio del XVIII secolo, con l’ascesa al trono di Pietro I il Grande, che capì che liberalizzare la distillazione, tassando allo stesso tempo le apparecchiature e la produzione, avrebbe garantito nuove entrate allo Stato, di cui egli aveva disperato bisogno per finanziare le continue guerre. Ebbe il via così la produzione della vodka su larga scala.

Nel 1765, Caterina II introdusse un doppio sistema di produzione. Da un lato, concesse il privilegio di distillare alla nobiltà, d’altro lato creò una rete di distillerie di Stato per accontentare la domanda delle restanti classi sociali.

Libera da imposizioni economiche di qualsiasi genere, la nobiltà giunse ben presto a produrre un distillato di ottima qualità, e così inaugurò l’età dell’oro della vodka.

Non badando a spese, la nobiltà utilizzò articoli costosi senza parsimonia; impiegò i cereali migliori (in questo periodo era abbondante la segale) e aromatizzò il proprio distillato, meravigliosamente puro, con primizie (ciliegie o altri frutti) e “prodotti per ricchi” come le nocciole, il ginepro, la menta e l’anice. Per molte casate nobili, la qualità della vodka prodotta divenne una questione di orgoglio di famiglia e fu così che, verso la fine del XVIII secolo, la vodka russa raggiunse il livello massimo di qualità auspicabile da un distillato prodotto in casa. Il suo successo scalò cime vertiginose, persino nell’’Europa occidentale, dove si inizio ad esportarla.

Le distillerie private crebbero in modo indipendente da quelle appartenenti alla nobiltà, sulle quali il governo tentò sempre più insistentemente, nel corso del secolo seguente, di esercitare il proprio controllo, e diventarono poco a poco sempre più minacciose per la struttura sociale russa. La vodka precipitò lentamente nelle mani di approfittatori avari e senza scrupoli e la sua qualità subì un brusco colpo. All’inizio del XIX secolo venne dato il via all’importazione nella Russia occidentale di vodka mediocre e a basso costo dalla Polonia e di superalcolici dalla Germania. Fabbricate su scala industriale e con materie prime più scadenti della tradizionale segale russa (soprattutto patate), queste bevande costrinsero i distillatori locali ad adattarsi alla nuova situazione e a produrre distillati ugualmente dozzinali. Così, il mercato fu ben presto saturo di vodka scarsamente curata e poco pura, acquistabile a prezzi talmente bassi che chiunque avrebbe potuto permetterseli. La prima ripercussione a livello sociale di questo crollo di qualità fu l’enorme incremento di ubriachi e alcolizzati per le strade. Le autorità affrontarono seriamente la nuova piaga sociale solo nell’ultimo ventennio del secolo, esercitando più attenti controlli sulle qualità di vodka in commercio.

Nel 1890, quindi, lo Stato decise d’imporre il monopolio sulla vodka.

All’inizio del XX secolo tutte le distillerie statali adottarono apparecchiature e tecniche di produzione standard.

Il numero di alcolizzati rimase alto fino al 1917; dopo la rivoluzione i bolscevichi, resisi conto che l’ubriachezza rappresentava una fonte di degradazione sociale, in particolare della manodopera, proibirono la distillazione della vodka.

Solo nel 1924, a seguito di un grandissimo malcontento generale, fu reintrodotta la vendita di alcolici leggeri come il vino e la birra, e nel 1936, iniziò una lenta ripresa della produzione della vodka.

Purtroppo, però, non si trattò che di un breve e passeggero momento di tregua. A partire dal 1943, infatti, poco dopo la vittoria di Stalingrado, ai soldati dell’Armata Rossa veniva distribuita una razione giornaliera di circa 85 cm³ di vodka; intorno al 1945, quasi tutta la popolazione maschile russa vestiva l’uniforme e, dopo la smobilitazione, l’abitudine di bere vodka si diffuse rapidamente in tutto il Paese. Negli anni ’50 e ’60 il prezzo della vodka venne mantenuto deliberatamente basso e il tasso di alcolismo aumentò nuovamente.

Con l’avvento della perestrojka, negli anni ’80, vennero adottate misure più severe: una dura campagna contro l’alcolismo cercò di sradicare il problema dal paese, sottoposto a un ampio programma di riforme. introducendo una supertassa per l’alcol. L’effetto fu solo quello di ridurre notevolmente le entrate dello Stato, e Gorbaciov si rese inviso a tutta la popolazione russa. Infatti ben presto dovette abolire la supertassa.

 

Il bere vodka ritornò parte integrante della vita nella società russa. Le statistiche riferiscono che in Russia si bevono ogni anno circa 20 l. di vodka pro capite, quasi il doppio di quella consumata tra i forti bevitori polacchi, senza contare le enormi quantità importate illegalmente.

Inoltre, nonostante i ripetuti sforzi, non si è ancora riusciti a eliminare il problema della distillazione illegale, che consente la circolazione di distillati di bassissima qualità.

La più deleteria è il “Samagon”, bevanda alcolica impura, altamente nociva, preparata in casa dai disperati ubriachi russi senza soldi, utilizzando pane, patate, tuberi poco commestibili, spesso ritrovati nei cassonetti dell’immondizie.

Negli ultimi anni sono state chiuse 1.700 distillerie illegali nella sola Mosca.

Le più note principali varietà e qualità delle vodke russe vengono così descritte dall’esperto Desmond Begg nel suo libro “Vodka – Guida alla vodka di tutto il mondo” edito da Idea libri Srl.

Altaï Siberian

La Altaï è una delle poche, se non l’unica, qualità di vodka fabbricata esclusivamente con prodotti grezzi siberiani. Il distillato, a base di puro frumento della migliore qualità coltivato nel Bassopiano Siberiano, viene diluito con l’acqua dei fiumi che nascono sui monti Altaï fino a raggiungere la giusta gradazione, sottoposto a tripla distillazione in alambicchi continui e filtrato a carbone attivo.

Dolce, ricca e oleosa, lascia un buon sapore in bocca. Molto morbida, ha un leggero bruciore di fondo dovuto a scarse dosi di glicerina aggiunte per addolcire il sapore. Gusto persistente e prolungato.
 

Sibirskaya

E’ la classica vodka in stile siberiano.

Per produrla si impiegano solo i cereali migliori, quelli più resistenti in grado di sopravvivere al rigido clima siberiano, ed è proprio questo il segreto del suo sapore dolce e fragrante. Il distillato rettificato viene diluito con l’acqua di fiumi limpidi e privi d’inquinamento, demineralizzata per assicurare una consistenza vellutata. Il tocco finale è dato dalla filtrazione multipla con carbone derivato dalle betulle bianche della Taiga.

Aroma delicato e leggero, lievemente dolce. Gusto pieno e fragrante, dolciastro e di una morbidezza cremosa finché l’alcol in eccesso non inizia a farsi sentire, conferendo maggior mordente. Finale piacevole e lento, con una punta di bruciore contrastata da un piacevole e persistente dolcezza. Bevuta liscia e lievemente ghiacciata per smorzare il tocco tagliente dell’alcol, è eccellente.

 

 

Moskovskaya Osobaya

La Moskovskaya Osobaya è la vodka russa più famosa, insieme alla Stolichnaya; ed occupa il terzo posto nella classifica delle più vendute al mondo ed è la decima per importanza e diffusione.

Questa vodka, il cui nome significa “special di Mosca”, è nota anche come Gold Medal (“medaglia d’oro”) per le medaglie che ostenta orgogliosa sull’etichetta. Si tratta dell’unica vodka classica russa, poiché possiede “tutti i tratti distintivi di una vera vodka”: la gradazione, pari a 40°, la base di malto di segale e cereali, l’aggiunta di “acqua dolce proveniente dai fiumi della regione intorno a Mosca” e la totale mancanza di additivi  come lo zucchero, che altererebbero il sapore.

Il processo di produzione è molto simile a quello della Stolichnaya. Il distillato, a base di malto di segale e cereali, che conferiscono una nota dolce, è diluito con acqua demineralizzata per garantire una consistenza più vellutata, e filtrato per tre volte con carbone attivo e quarzo.

Come la Stolichnaya, questa marca possiede due linee: la Cristall, di lusso, e la Limon, aromatizzata al limone, entrambe prodotte nella storica distilleria Cristall a Mosca, inaugurata nel 1901 e oggi divenuta la più grande di tutta la Russia.

La Moskovskaya Osobaya, dove sono presenti alcune impurità, gli conferiscono un bouquet sgradevole e stantio.

Inizialmente morbida e dolce al palato, in seguito emana un bruciore alcolico aggressivo. Finale e retrogusto sfuggenti, con intense note alcoliche.

La Moskovskaya Cristall ha un aroma incredibilmente neutro, con qualche leggera punta di dolcezza. Intensa e dolcissima fragranza di segale al palato, lievemente untuosa e con una buona morbidezza iniziale. Finale un po’ brusco e amaro, in cui diventa più evidente il bruciore alcolico di fondo.

Stolichnaya

Chiamata affettuosamente “Stoli” nell’industria della vodka, rimane la marca più venduta al mondo. Le stime delle vendite relative al 1998 hanno superato i 25 milioni di casse; il consumo maggiore avviene in Russia, ma il prodotto è ormai diffuso ovunque soprattutto negli Stati Uniti d’America.

Il nome, in russo, significa “capitale” e l’illustrazione sulla pallida etichetta mostra il Moscova Hotel sulla Piazza del Maneggio, uno dei più noti punti di riferimento della città.

Solo la Cristall, la linea di lusso, e la Limon, aromatizzata al limone, sono prodotte unicamente nella famosa distilleria Cristall (si trova scritta anche Kristall) di Mosca.

La Stolichnaya consumata in Russia è principalmente a base di patata, mentre la versione per i mercati esteri è derivata da cereali, soprattutto grano mescolato a una piccola quantità di segale. L’acqua contenuta è quella che i russi chiamano acqua “viva”, che sgorga da sorgenti naturali come laghi e fiumi, successivamente trattata per rimuovere il contenuto minerale, ma non sottoposta a distillazione per evitare che questo processo artificiale ne guasti la vivace naturalezza. Il composto iniziale viene reso maggiormente morbido e vellutato aggiungendo una dose scarsa di zucchero; il tutto è poi filtrato per tre volte con quarzo e carbone attivo di betulla bianca. La versione aromatizzata al limone si ottiene addizionando essenze naturali alla vodka di base.

La linea di lusso Cristall fu introdotta nei primi anni ’90.

La Stolichnaya è una vodka neutra, che non presenta alcun bouquet, ma, se si scava a fondo, emerge un piacevole aroma di cereali. Lo zucchero, immediatamente evidente al palato, rende il distillato più ricco, ma non riesce a mascherare del tutto il sapore lievemente amaro di fondo. Gradevole e morbida, nonostante si sviluppi un leggero bruciore alcolico quando il distillato viene fatto roteare intorno alla lingua.

Finale ricco, in cui tuttavia il tocco pungente è più persistente del gusto.

la Stolichnaya Cristall, più pungente della qualità principale, con una maggiore concentrazione alcolica e un sottile aroma di cereali è di consistenza più densa e oleosa e sviluppa un lieve bruciore alcolico.

Dolciastra, con punte caramellate e finale leggero, è molto gradevole, più delicata e meno infuocata della versione tradizionale.



 

Smirnoff Black

La Smirnoff Black è distillata a Mosca, la città da cui Vladimir Smirnov (la famiglia scriveva il proprio nome con una “v” prima della rivoluzione) era fuggito allo scoppio della rivoluzione bolscevica, ed è ancora oggi prodotta con gli stessi metodi di distillazione adottati nella Russia del tempo  (1818).

Viene distillata nella nota distilleria Cristall a Mosca sotto l’attenta supervisione della società. Interamente a base di cereali, non è prodotta nelle comuni apparecchiature continue di distillazione e rettificazione, ma in piccole quantità in tradizionali alambicchi a vaso in rame. Questo consente al mastro distillatore di controllare più da vicino l’intero processo e facilita l’operazione di rimozione delle impurità, salvaguardando al tempo stesso alcuni aromi naturali. Il distillato è poi filtrato con carbone di betulla bianca per garantire la massima purezza e diluito con acqua demineralizzata.

La Smirnoff Black ha un aroma di cereali molto leggero, ma chiaramente percepibile, non tanto neutro quanto quello delle marche russe più affermate.

Molto morbida e leggermente oleosa, delicata e pastosa, è caratterizzata dal sapore pieno di cereali. Finale molto gustoso, lento e piacevole.

E’ una vodka ottima, tipicamente russa nello stile, ma con una forte influenza occidentale.

 

Pertsovka

Aromatizzare la vodka con il pepe è una tradizione che risale a molti secoli fa in Russia e in Polonia; Pietro il Grande (1672-1725), uno tra i consumatori di vodka più illustri, era solito spargere sempre un po’ di pepe sul distillato. Sembra che il grande potere coagulante di questa spezia faciliti la deposizione delle impurità sul fondo del bicchiere. Oggi la Pertsovka è molto popolare in Russia e non sorprende che sia considerata un antidoto al raffreddore.

Viene fabbricata immergendo grani di pepe nero e rosso e bacche di cubebe in un distillato di cereali di prima qualità lavorato secondo la tradizione russa.

Possiede il colore in assoluto più bello: uno splendido bruno dorato. brillante e intenso, con sfumature rosse. Punte di anice e vaniglia nell’aroma, in cui predomina l’odore speziato del pepe.

All’inizio sorprendentemente dolce, diventa calda e piccante e sprigiona un gusto pepato che aderisce alle gengive e alla lingua. Sapore estremamente persistente.

O la ami o la odi!

La tradizione e simbolo della Russia è: vodka e caviale.

La vodka , possibilmente ghiacciata e servita in un bicchiere piccolo, bevuta liscia ed in abbondanti sorsi, viene accompagnata da un piccolo morso di cetriolo in salamoia; ciò per spegnere quel leggero bruciore lasciato in gola dall’alcol.

La vodka, invece, secondo la tradizione russa viene bevuta a temperatura ambiente se accompagna pesci e prodotti a base di pesci molto saporiti.

 

Pochlëbkin – Il liquore che viene dal freddo – Slow Food Ed., bra (Cn) 1995

Begg D. – Vodka, guida alla vodka di tutto il modo – Idea libri, Rimini 1998

Delos G. – L’Univers de la vodka et de l’aquavit – Solar Ed. – Paris 1998

 

 


 


 



 


La Vodka: pubblicato il 9 novembre 2012; aggiornato il 9 novembre 2012

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