Biroldo della Garfagnana
Il biroldo è un insaccato di media grandezza, tondeggiante e schiacciato. È fatto con le cotenne, i polmoni, le reni, la milza, il cuore e le frattaglie del maiale bollite in acqua e macinate; poi si aggiungono i larderelli e il sangue filtrato; poi si aggiungono aromi e spezie (cannella, chiodi di garofano, noce moscata, sale, pepe, pinoli e uva sultanina) e si insacca l’impasto ancora caldo nel budello naturale.
Gli insaccati vengono legati e di nuovo cotti, poi pressati, raffreddati e messi in cella frigorifera.
Il biroldo è morbido, profumato, speziato, di colore rosso scuro con un sapore più o meno piccante.