Il Farro della Garfagnana
Questo Farro ( a Indicazione Geografica Protetta -I GP ) viene coltivato in Garfagnana ed è della specie Triticum dicoccum Schrank (grano vestito). E’ il cereale più antico fra tutti quelli pervenuti fino ai nostri giorni, coltivato già nel settimo millennio a.C. in Mesopotamia.
Il Farro della Garfagnana ha eccellenti proprietà dietetiche perché le sue fibre svolgono un’azione benefica per l’apparato digerente. E’ ricco di amido e in cucina è utilizzato quasi sempre come ingrediente di zuppe e minestre. Ottimo anche per insalate fredde e farrotti (tipo risotto) con funghi porcini.
Ecco alcune interessanti ricette:
Farro della Garfagnana con erbette e finocchiona
Servono:
300 grammi di farro della Garfagnana, 2 spicchi di aglio, qualche foglia di maggiorana, olio extravergine,sale,pepe bianco, semi di finocchio;
per il paté di fegato: 2 fegatini di pollo, cipolla, sedano, sale, pepe bianco, vin santo, 70 grammi di burro, brodo di carne, 4 fette di pane toscano;
250 grammi di finocchiona, 150 grammi di foglie di bietola;
E si fa così:
Mettete il Farro della Garfagnana a bagno in acqua calda e lasciatelo intenerire per circa 6 ore. Sistematelo nella vaporiera e fatelo cuocere su un letto di foglie d’olivo coperto con alcune foglie di maggiorana. Toglietelo dalla vaporiera eliminando le varie foglie. Lasciate raffreddare e condite con olio extravergine, sale, pepe bianco e semi di finocchio passati al molinello. Nel frattempo, mettete le foglie di bietola in acqua bollente leggermente salata e, dopo un minuto gettatele velocemente in acqua gelata. Poi asciugate bene le foglie su un canovaccio, senza romperle.
Lavate i fegatini, togliendo i residui di grasso, e tagliateli a pezzi. Tritate il sedano e la cipolla. Mettete in una padella a scaldare una noce di burro e appena imbiondisce aggiungete il trito di cipolla e sedano e i pezzi di fegatini. Lasciate rosolare, quindi salate, pepate e aggiungete 1/2 bicchiere di vin santo. Lasciate sfumare, mescolando spesso fino a cottura.
A fine cottura passate tutto nel mixer e rimettete nella padella aggiungendo il burro rimasto. Mescolate fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Abbrustolite le fette di pane toscano e spalmateci sopra abbondantemente il paté di fegato preparato.
Adagiate le foglie di bietola sul piatto di portata, conditele con olio e sale e su ciascuna sistemate il farro. Mettete sul piatto anche i crostini con il patè di fegato e le fette di finocchiona e servire in tavola con altro pane toscano a fette.
Zuppa di Farro della Garfagnana
Servono:
300 grammi di Farro della Garfagnana, 750 grammi di patate, 300 g di fagioli (preferibilmente cannellini), 3 foglie di bietola, una fettina di lardo, cipolla, carota, sedano, sale, olio extravergine di oliva.
E si fa così:
Tritate il sedano, la carota e la cipolla e fateli soffriggere in una pentola in un cucchiaio di olio. Appena sono imbionditi aggiungete la fetta di lardo e fatela rosolare. Quindi versate nella pentola il farro, le patate sminuzzate, i fagioli ammollati precedentemente e continate a rosolare tutto assieme.
Aggiungete acqua, salate e lasciate cuocere per circa 45 minuti. Mescolate spesso fino a cottura completata.
Quando portate in tavola condite con olio extravergine di oliva.
Minestra di farro della Garfagnana con lenticchie
Servono, per 3 persone:
150 grammi di farro, 300 grammi di lenticchie cotte, uno spicchio di aglio, prezzemolo, scalogno (o cipolla), carota, sedano, un dado vegetale, acqua, ortolina o concentrato di pomodoro, olio extravergine di oliva.
E si fa così:
Tritate, con mezzaluna e tagliere, fine fine lo scalogno (o la cipolla) e poi mettetelo a soffriggere lentamente con l’olio e uno spicchio di aglio in una pentola grande. Intanto preparate un trito con sedano, carota e iprezzemolo. Aggiungetelo allo scalogno e all’aglio e fatelo rosolare per un po’. Quando è rosolato al punto giusto aggiungete un po’ di brodo vegetale, precedentemente preparato con il dado, e fate insaporire un po’ a fiamma leggera. Nel frattempo prendete la metà delle lenticchie cotte e frullatele quindi versatele nella pentola continuando a mescolare. Quindi aggiungete l’altra metà di lenticchie intere e un po’ di ortolina in maniera da insaporire e dare un po’ di colore. Riempite di acqua o brodo vegetale la pentola fino al bordo. Mettete nella pentola anche il farro facnedo poi cuocere per 25/30 minuti aggiungendo, se serve, altro bordo vegetale. Al momento di portare in tavola cospargere con un filo d’olio a crudo.