Ricette Apuane e non solo

In questa sezione le ricette – ma anche i prodotti tipici e altre risorse – delle zone delle Apuane, della Garfagnana, Versilia, di Massa, Carrara, Montignoso… Ma anche le ricette inviate dai nostri affettuosi utenti!

Ricetta dei butteri, da Alessio

Cicoria con pane e burro di bufala. Soffriggere il burro di bufala con una cipolla, aggiungere acqua e far cuocere le cicorie selvatiche. Poi si taglia il pane a piccoli pezzetti e si aggiunge buttandolo nell’acqua che bolle; il burro è a galla ed il pane assorbe il burro di bufala quindi scolare piano piano […]

La pancetta carrarina

Comprate una sacca di manzo o di vitellone del peso di 1 kg circa, 3 etti di bietole, 2 etti di carne magra di  manzo, 1 etto di mortadella, 2 uova, mollica di pane, formaggio parmigiano, noce moscata, sale e qualche erba aromatica a piacere; anche verdure per il brodo. Preparate il ripieno tritando, mescolando […]

Torta di porri e patate

Lessare 1 chilo e mezzo di patate con la buccia. Intanto lavare 2 etti di porri, eliminando il verde, poi tagliarli sottili e soffrigerli nell’olio. Passare le patate, sbucciate, con lo schiacciapatate e al purè ottenuto aggiungere i porri, 60 grammi di formaggio parmigiano (o pecorino) grattugiato, un bicchiere di latte e sale e pepe quanto basta. Mascolare bene […]

Muscoli fritti

Dopo averli ben puliti esternamente, aprite i muscoli  crudo, scolateli bene e asciugateli. Poi passateli nella farina di granotuco, macinata molto fine, fino a che non siano ben ricoperti. Cuoceteli in olio bollene per alcuni minuti,  appoggiateli su carta assorbente per far perdere l’olio e serviteli caldi.

Muscoli fritti: pubblicato il 12 marzo 2010; aggiornato il 21 dicembre 2014

Pasta del vignaiolo

Mettete in una pentola 2 litri di Vermentino bianco (produzione propria), un quarto di litro di acqua, un paio di foglie di alloro e portate ad ebollizione. Buttate mezzo chilo di pasta corta e abbassate il fuoco, in modo da far bollire lentamente. Quando il vino è tutto evaporato (si avrà la densità di un […]

Domanda: dove trovare i Testi in Ghisa

Richiesta di Luca: Gentile staff di Gusto Apuano Come grande appassionato di antichi mestieri e sapori, sopratutto sapori, volevo avere un informazione circa i Testi in ghisa, quelli che si utitizzano per preparare i Testaroli, per i quali ho un debole particolare. nella mia zona (la pianura Padana) non riesco a trovarli da nessuna parte, […]

La Calda Calda

In zona viene chiamata anche Farinata o Cecina ed è una torta molto sottile a base di farina di ceci, acqua e olio, cotta nella caratteristica teglia, meglio in forno a legna. Ottima condita con il pepe e mangiata dentro la focaccina. Fate una pastella con 200 grammi di farina di ceci, 1 litro di acqua, 5 cucchiai […]

La Calda Calda: pubblicato il 22 novembre 2009; aggiornato il 21 dicembre 2014

Marmellata di cipolle

Riceviamo dall’amico Gianni la ricetta di uno dei suoi cavalli di battaglia: “Pulisci un chilo di cipolle di Tropea,tagliale in due e poi a fette sottili, falle scottare per qualche minuto in acqua bollente  e poi scolale . In una casseruola versa 400 gr di zucchero,un bicchiere di vino bianco,mezzo di aceto bianco,due bicchieri d’acqua […]

Mostarda piccante di Kumquat

Riceviamo da Susy e Riccardo questa particolarissima ricetta.   ” Ingredienti per 4 persone: 1 kg di kumquat 400 g di zucchero semolato Poche gocce di essenza di senape naturale   -Lavate i kumquat e tagliateli a metà.   -Portate a ebollizione dell’acqua in una casseruola e scottatevi i kumquat per 8 minuti; scolateli e […]

Le frittelle di riso, da Giulia

  Mi ricordo con la golosità di quando ero piccola delle frittelle di riso e mi sembra si facessero così:   Con il riso cotto avanzato, volutamente o no, da altre preparazioni si faceva una pastella assieme a farina, latte e acqua. Si friggevano a cucchiaiate di impasto nell’olio bollente. Quando le frittelle diventavano ben […]

I Panigacci di Podenzana

  L’altra sera sono andato con amici in un ristorante di Podenzana a mangiare (ed era la prima volta) i Panigacci di Podenzana ed ho carpito la ricetta.   Gli ingredienti sono semplici e naturali: farina bianca, acqua e sale.   Per esempio, in una terrina mescolare 400 grammi di farina bianca con 1 litro […]

Pane di Vinca

Il pane di Vinca è un pane scuro fatto con farine integrali e con acqua di Vinca, la migliore delle Apuane. Viene preparato in forme todeggianti e cotto in forno su foglie di castagno. Di sapore ottimo può durare diversi giorni.

Pane di Vinca: pubblicato il 7 ottobre 2009; aggiornato il 21 dicembre 2014

Bomba di riso

  Servono:   Un chilo di riso, mezzo chilo di carne mista (vitello, salsicce, animelle, etc.), una carota, una cipolla, una costa di sedano, un pizzico di cannella, 5 cucchiai d’olio di oliva, mezzo chilo di pomodori pelati, 70 grammi di parmiggiano grattugiato, un pò di burro, 5 uova, 2 mestoli di brodo, 25 grammi […]

Bomba di riso: pubblicato il 4 settembre 2009; aggiornato il 21 dicembre 2014

Zuppa in padella

  Per fare la zuppa in padella servono i seguenti ingredienti:   4 etti di patate, 4 zucchini, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 costa di sedano, 2 pomodori maturi, 8 fette di pane integrale, 6 cucchiai d’olio di oliva, parmiggiano grattugiato e sale.   Si prepara facendo soffriggere nell’olio […]

Zuppa in padella: pubblicato il 4 settembre 2009; aggiornato il 21 dicembre 2014

Frascadei

  Per fare i Frascadei servono:   mezzo chilo di cavolo nero, 3 etti di patate, 2 etti di farina gialla, 1 etto di lardo, 50 grammi di mortadella nostrale, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, 8 cucchiai di olio d’oliva, sale grosso e 3 litri di acqua.   E si fanno così:   […]

Frascadei: pubblicato il 4 settembre 2009; aggiornato il 21 dicembre 2014

Polenta di castagne

 Servono: 6 etti di farina di castagne, 2 litri di acqua, sale e ricotta.   E si fa così: In una pentola grande portate l’acqua ad ebollizione, abbassate la fiamma e versate poco alla volta la farina setacciata. Mescolate bene con un cucchiaio di legno senza fare grumi. Cuocete mescolando per circa 45 minuti. A […]

La torta di riso (salata)

 Servono: 3 etti di riso, 3 uova, 3 cucchiai d’olio di oliva, ¾ di litro di latte, 1 etto di parmiggiano, burro, cannella, pan grattato, sale e pepe.   E si fa così: Mettete il riso in acqua bollente e a metà cottura scolatelo e raffreddatelo sotto l’acqua fredda. Mettete il riso in una capace […]

La Zuppa in Padella, da Alice

  Ingredienti:   4 etti di patate, 4 zucchini, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 costa di sedano, 2 pomodori maturi, 8 fette di pane integrale, 6 cucchiai d’olio di oliva, parmiggiano grattugiato e sale.   Si prepara facendo soffriggere nell’olio il prezzemolo e l’aglio tritati, poi, dopo averli tagliati […]

La Bomba di Riso, da Ylenia

  Ingredienti:   Un chilo di riso, mezzo chilo di carne mista (vitello, salsicce, animelle, etc.), una carota, una cipolla, una costa di sedano, un pizzico di cannella, 5 cucchiai d’olio di oliva, mezzo chilo di pomodori pelati, 70 grammi di parmiggiano grattugiato, un pò di burro, 5 uova, 2 mestoli di brodo, 25 grammi […]

Baccalà marinato

Servono: mezzo chilo di baccalà, un bicchiere di vino bianco, un bicchiere di aceto bianco, due etti di pomodoro, oli extravergine di oliv,a un cucchiaino di zucchero, farina, olio per friggere, uvetta, pinoli, aglio, timo, prezzemolo, pepe, sale e rosmarino. E si fa così: Ammollate in acqua il baccalà per 24 ore. Togliete con cura […]

Muscoli alla marinara

Servono: ! chiko di muscoli raschiati e ben puliti, un limone, un bicchiere d’acqua, un bicchiere di vono bianco, 3 cucchiai d’olio d’oliva, prezzemolo aglio e grani di pepe. E si fa così: Adagiate i muscoli in un tegame con mezzo limone a pezzi, mezzo spremuto e aggiungere tutti gli altri ingredienti. Coprite il tegame […]

Crostini di fegatini

Servono: 2 etti di fegatini di pollo, un paio di filetti di acciuga salata, un po’ di capperi, un ciuffo di prezzemolo, un pezzo di cipolla, uno spicchio d’aglio, due tuorli di uovo sodo, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, burro, olio, un limone, pepe e sale. E si fa cosi: In una padella con […]

L’ovo ‘mbriaco, da Ennio

Ingredienti: Olio, sale, grappa ,1 fetta di salame grande (TIPO FINOCCHIONA) La variante rispetto al classico uovo all’occhio di bue non sta nell’uso dell’olio, ma nell’aggiunta, a metà cottura, di una fetta di salame sopra ogni uovo e nella grappa da fiammeggiare per dare il tocco finale.

Tagliatelle ai porri

Servono:   350 grammi di tagliatelle all’uovo, 800 grammi di porri, un bicchiere di salsa di pomodoro, prezzemolo, rosmarino, 20 grammi di funghi porcini secchi, 40 grammi di burro, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, un po’ di parmigiano grattugiato e sale.   E si fa così:   Private i porri della parte verde, […]

Lasagne bastarde

Servono: 300 grammi di farina bianca e 100 grammi di farina di castagne, un paio di bicchieri di acqua tiepida e sale.   E si fa così: Setacciate le due farine sulla spianatoia e fate la fontana, versate al centro l’acqua tiepida, i sale e lavorate la pasta energicamente. Tirate la pasta con il mattarello […]

Gnocchi verdi

Servono: 1 chilo di patate, un po’ di bietole (o spinaci) lessate, 250 grammi di farina bianca, 1 uovo e sale.   E si fa così: Lavate le patate e lessatele con la buccia poi pelatele e passatele con il passatutto. Aggiungete la farina, l’uovo, il sale e le bietole ridotte in purea. Impastate con […]

Gnocchi verdi: pubblicato il 7 luglio 2009; aggiornato il 21 dicembre 2014

Minestra di ceci

Servono:   600 grammi di ceci ammollati (dalla sera precedente), 200 grammi di bietola, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 etto di pomodori freschi, 5 cucchiai d’oli, 1 foglia di alloro e sale.     E si fa così:   Cuocete i ceci per 1 ora con la foglia di alloro e, […]

Biroldo della Garfagnana

Il biroldo è un insaccato di media grandezza, tondeggiante e schiacciato. È fatto con le cotenne, i polmoni, le reni, la milza, il cuore e le frattaglie del maiale bollite in acqua e macinate; poi si aggiungono i larderelli e il sangue filtrato; poi si aggiungono aromi e spezie (cannella, chiodi di garofano, noce moscata, […]

Biroldo Apuano

Il biroldo è un insaccato ottenuto dalla lavorazione e cottura delle parti avanzate dalla lavorazione delle parti più nobili del maiale con aggiunta del sangue dello stesso. Si mettono le cotenne, i polmoni, le reni, la milza, il cuore e le frattaglie del maiale a bollire in acqua, poi vengono macinate grossolanamente; si aggiungono i […]

Biroldo Apuano: pubblicato il 23 giugno 2009; aggiornato il 21 dicembre 2014

Biroldo Apuano

Il biroldo è un insaccato ottenuto dalla lavorazione e cottura delle parti avanzate dalla lavorazione delle parti più nobili del maiale con aggiunta del sangue dello stesso. Si mettono le cotenne, i polmoni, le reni, la milza, il cuore e le frattaglie del maiale a bollire in acqua, poi vengono macinate grossolanamente; si aggiungono i […]

Biroldo Apuano: pubblicato il 23 giugno 2009; aggiornato il 21 dicembre 2014

Biroldo

Il biroldo è un insaccato ottenuto dalla lavorazione e cottura delle parti avanzate dalla lavorazione delle parti più nobili del maiale con aggiunta del sangue dello stesso. Si mettono le cotenne, i polmoni, le reni, la milza, il cuore e le frattaglie del maiale a bollire in acqua, poi vengono macinate grossolanamente; si aggiungono i […]

Biroldo: pubblicato il 23 giugno 2009; aggiornato il 21 dicembre 2014

Calda calda

La calda calda è una torta salata molto larga e sottile (0,5 cm) che si ottiene mescolando farina di ceci con acqua, sale ed olio di oliva. E’ rotonda, di colore giallo, morbida all’interno e croccante all’esterno. La farina di ceci, l’olio, l’acqua e il sale vengono mescolati e amalgamati fino a ottenere una soluzione […]

Calda calda: pubblicato il 23 giugno 2009; aggiornato il 21 dicembre 2014

L’agnello di Zeri arrosto

  Servono:   spalla o coscia di agnello di Zeri, aglio, rosmarino, lardo di Colonnata, patate, olio, pepe e sale.   E si fa così:   preparate un battuto di rosmarino, aglio e lardo di Colonnata. Fate delle piccole incisioni nella carne e inseritevi il battuto, poi condite la carne con pepe e sale. Mettetele […]

Torta di riso

E’ una torta, circolare o rettangolare, a base di riso, uova, latte e un po’ di liquore formata da uno strato di riso, sul fondo, ed uno strato di crema morbida tipo budino. In superficie ha un colore bruno-caramellato con chiazze più scure mentre all’interno ha un colore giallo crema; il profumo è delicato e […]

Torta di riso: pubblicato il 19 giugno 2009; aggiornato il 21 dicembre 2014

Pecorino della Costa Apuana

  Il pecorino della Costa Apuana è confezionato in forme rotonde del peso che va da 1 a 2,5 kg. Di colore bianco tendente al giallino ha un sapore leggero,salmastro ed un intenso profumo. Per la sua produzione si utilizza solo il latte di pecora Massese. Dopo la mungitura, effettuata ogni giorno, sera e mattino, […]

Mortadella delle Apuane

 La mortadella delle Apuane è’ un salume insaccato in budello naturale, con diametro di 7/8 centimetri e con tipiche legature trasversali. Il colore, all’esterno, cambia dal rosso marrone, quando è appena insaccato, al bianco grigio nel prodotto stagionato, per la normale presenza di muffe. All’interno ha un colore rosso vivo, a volte più bruno (nel […]

Spaghetti con i nicchi

Servono: 2 chili di arselle, olio extravergine di oliva, 2 o 3 spicchi d’aglio, un po’ di peperoncino, spaghetti (De Cecco o Voiello), vino bianco (Dimontia Vermentino) E si fa così: Spurgate le arselle della Versilia (nicchi) per un giorno ed una notte tenendole in acqua salata in un recipiente.Prendete le arselle e mettetele in […]

Granoturco bianco massese

Il seme è rotondo, di colore bianco, di pezzatura media con sapore e odore di farina. La sua tradizionalità deriva dal fatto che le sementi utilizzate sono tipiche della zona. Il granturco bianco massese è prodotto grazie all’interessamento comunale e a quei produttori che per incrementare la produzione hanno preso in affitto anche quei terreni […]

Topetti

Preparazione topetti: impastate, utilizzando acqua tiepida, 300 grammi di farina, 1 chilo di patate lesse e schiacciate, 1 uovo.Quando l’impasto è pronto fate dei rotolini dello spessore di un dito, tagliateli a cubetti e passateli con il pollice sul retro di una grattugia. Preparazione sugo: rosolate in olio di oliva odori tritati, funghi a pezzetti […]

Topetti: pubblicato il 14 giugno 2009; aggiornato il 21 dicembre 2014

Taglierini sui fagioli

Fare la pasta per i taglierini utilizzando 500gr di farina, un uovo, latte e sale. Lavorate la sfoglia fino a tirarla sottile. Arrotolatela e tagliatela a striscie di circa un centimetro. Mettete 500 gr di fagioli in acqua, unendo alloro, salvia, due patate e cuoceteli. Appena cotti passatene solo la metà; nel passato mettete i […]

Panzanella massese

Prendete 8 fette di pane toscano e bagnatelo con acqua, poi strizzatelo e mettetelo in una terrina. Quindi aggiungete cetriolo, pomodori, cipolla (tagliati a fette sottili) e foglie di basilico (a pezzettini); mescolate bene e condite con olio extravergine di oliva, aceto, pepe e sale. Prima di servire lasciate raffreddare in frigo per minimo 1 […]

Torta Cybea

Di forma rotonda, bassa, consistenza compatta, colore scuro, viene confezionata nel caratteristo involucro di carta stagnola, incartato con carta-paglia e legata con lo spago. Viene prodotta con marroni glassati, farina di castagne, miele, zucchero, scorza di arancia candita, uva passa, farina di frumento, sale e spezie. Si prepara portando ad ebollizione il miele assieme allo […]

Torta Cybea: pubblicato il 12 giugno 2009; aggiornato il 21 dicembre 2014

Muscoli ripieni

Servono: Muscoli, mundiola (mortadella), formaggi pecorino e grana grattugiati, pan grattato, 1 uovo, vino bianco, latte, prezzemolo, peperoncino, sale, olio extravergine di oliva, passato di pomodoro e aglio. E si fa così: Lavate e pulite i muscoli chiusi molto bene; apriteli con un coltello facendo attenzione a non staccare del tutto le conchiglie e fateli […]

Muscoli ripieni: pubblicato il 11 giugno 2009; aggiornato il 21 dicembre 2014

I bollenti

Prendete mezzo chilo di farina e mescolatela nel latte (o acqua), facendo una pastella, salate. Scaldate i testi e ungeteli con mezza patata intinta d’olio. Versate su un testo un paio di cucchiaiate di pastella e chiudete con l’altro testo. Cuocete a fuoco moderato i due lati del testo. Sono ottimi con formaggio fresco, stracchino […]

I bollenti: pubblicato il 11 giugno 2009; aggiornato il 21 dicembre 2014

Acqua pazza alla massese

 Servono:   mezzo chilo di baccalà, 2 aringhe affumicate e 3 etti di salsiccia, poi 8 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 cipolla, sale e 1 peperoncino, 500 g di pomodori pelati, un litro e mezzodi acqua, 4 fette di pane raffermo.   E si fa così: Mettete il baccalà in ammollo per almeno 12 […]

Il filetto della Lunigiana

Il filetto della Lunigiana assomiglia molto coppa, però è un po’ più piccolo. Il colore è rosa intenso, il profumo è speziato e il sapore è molto delicato. Viene confezionato avvolto con la cotenna o con il budello. La zona di produzione è in Lunigiana nella provincia di Massa Carrara. Per la preparazione vengono utilizzate le carni di […]

Muscoli ripieni

Servono: 2 chili di muscoli, di media grandezza, ben puliti e raschiati, 200 grammi di mortadella, 1 uovo, mollica di pane bagnata e strizzata, aglio, timo, prezzemolo, formaggio parmigiano, olio di oliva,vino bianco, noce moscata e pomodoro. E si fa così: Mettete una parte dei muscoli (un po’ meno della metà) in una pentola sul […]

Muscoli ripieni: pubblicato il 10 giugno 2009; aggiornato il 21 dicembre 2014

Taglierini nei fagioli

  Per 4 persone bisogna avere: Mezzo chilo di fagioli borlotti freschi (oppure 2 etti di secchi), una mezza verza, un paio di patate, una zucchina, una carota, una costa di sedano, una cipolla, uno spicchio d’aglio, un po’ di prezzemolo, un po’ di basilico, un cucchiaio di salsa di pomodoro o un pomodoro maturo, […]

Mataluffi o cazzalà

  Servono:   250 grammi di farina gialla, 1 litro di acqua, sale, olio,burro.   E si fanno così:   Nell’acqua salata e portata all’ebollizione, versate la farina a pioggia mescolando velocemente per scioglieri i grumi. Dopo circa un’ora la polenta sarà cotta e dovrà essere molto morbida, che si possa mangiare con il cucchiaio. […]

Frittelle di bianchetti

  Servono:   300 grammi di bianchetti, farina, acqua, sale, timo, olio di oliva.     E si fa così:   Con la farina, l’acqua, il sale e qualche fogliolina di timo preparate una pastella di media consistenza, unite i bianchetti e mescolate bene. Friggete l’impasto a cucchiaiate in olio bollente. Quando le frittelle saranno […]

Fagioli all’uccelletto

  Servono:   400 grammi di fagioli scritti, 1 cipolla, 1 spicchio d’glio, 1 tazza di salsa di pomodoro, olio extravergine, salvia, rosmarino, pepe, sale, acqua.     E si fanno così:   In acqua fedda e salata lessate i fagioli. Fate soffriggere la cipolla, tagliata fine, assieme all’aglio schiacciato (dopo si toglie), alla salvia […]

Rapini con le salsicce

  Servono:   1 chilo di rapini, 2 salsicce, 3 spicchi d’aglio, olio d’oliva.     E si fanno così:   In abbondante acqua salata lessate i rapini (più foglie verdi che rapa bianca), scolateli e strizzateli leggermente. In una padella fate soffriggere nell’olio l’aglio schiacciato, sbriciolate le salsicce e mettetele dentro, e rosolate bene. […]

Frittelle di castagne con ricotta

 Servono: farina di castagne, latte e acqua, un cucchiaio di olio extravergine, uvetta, pinoli, rosmarino, olio di oliva per friggere.   E si fanno così: Fate una pastella con farina, latte o acqua e un cucchiaio d’olio sciogliendo bene i grumi, poi aggiungete un po’ di rosmarino, pinoli e uvetta. Friggete a cucchiaiate in olio […]

Frittelle di baccalà

  Servono:   baccalà, farina bianca, acqua, sale, olio di oliva.   E si fanno così:   Il baccalà deve essere lasciato in ammollo in acqua per 24 ore. Pulitelo bene togliendo la pelle e le lische e scottatelo per 10 minuti circa. Con la farina, l’acqua e il sale preparate una pastella di media […]

Crostini al lardo di Colonnata

Servono, per 4 persone: un etto e mezzo di Lardo di Colonnata tagliato fine, otto fette di pane casareccio alte un paio di centimetri, aglio e origano. E si fa così: tostate il pane e strofinateci sopra l’aglio (non esagerate), adagiatevi sopra le fette di lardo e rimettete in forno per qualche istante. Servite i crostini ben […]

Barbe in umido

  Servono: 1 chilo di barbe di prete, 300 grammi di pomodori maturi, 1 cipolla, chiodi di garofano, sale, mezzo bicchiere di vino rosso, olio extravergine.   E si fanno così:  Pulite bene le barbe e fatele scottare in acqua bollente. In un tegame fate soffriggere la cipolla, tagliata fine, con un chiodo di garofano, […]

Barbe in umido: pubblicato il 7 giugno 2009; aggiornato il 21 dicembre 2014

Barbe fritte

  Servono: 1 chilo di barbe di prete, 1 uovo, farina, sale, olio d’oliva. E si fanno così: Raschiate bene le barbe di prete e lavatele in acqua e limone. Lessatele in acqua salata fino a quando diventano tenere. Intanto preparate la pastella con farina, uovo e sale. Passate le barbe nella pastella e friggetele […]

Barbe fritte: pubblicato il 7 giugno 2009; aggiornato il 21 dicembre 2014

Zuppa di farro della Garfagnana

Servono: 300 grammi di Farro della Garfagnana, 750 grammi di patate, 300 g di fagioli (preferibilmente cannellini), 3 foglie di bietola, una fettina di lardo, cipolla, carota, sedano, sale, olio extravergine di oliva. E si fa così: Tritate il sedano, la carota e la cipolla e fateli soffriggere in una pentola in un cucchiaio di […]

La Panzanella, da Giuliano

    Antica ricetta dei marinai Viareggini. Prendere il pane “ Casalingo “ raffermo da almeno 3 o 4 gg .e metterlo in una zuppiera piena d’acqua per almeno 10 minuti. Nel frattempo prendere e lavare 1 sedano , 3 o 4 pomodori belli maturi ( ideali i San Marzano ) 1 etto di olive […]

La panzanella

Antica ricetta dei marinai Viareggini. Prendere il pane “ Casalingo “ raffermo da almeno 3 o 4 gg .e metterlo in una zuppiera piena d’acqua per almeno 10 minuti. Nel frattempo prendere e lavare 1 sedano , 3 o 4 pomodori belli maturi ( ideali i San Marzano ) 1 etto di olive nostraline snocciolate […]

La panzanella: pubblicato il 24 maggio 2009; aggiornato il 21 dicembre 2014

Limone di Castagnetola

 La zona di coltivazione è situata sulle pendici del monte Brugiana. Ha un colore giallo intenso, un caratteristico sapore agrodolce ed un gradevole profumo.Il clima mite e la posizione soleggiata delle colline massesi favoriscono la sua coltivazione.

Focaccia carrarina

Di forma rotonda, bassa, color brunito, viene confezionata nel caratteristo sacchetto trasparente incartato e legato con lo spago. Viene prodotta con lievitazione naturale e senza conservanti, quindi si conserva anche un mese. Alla pasta vengono aggiunte uova, anici, mandorle, nocciole e uvetta.

Spaghetti con i Nicchi, da Giuliano

Procurarsi un discreto quantitativo di arselle della versilia (nicchi), diciamo almeno due Kg, dopo averle spurgate per un giorno ed una notte tenendole in acqua salata in un recipiente.Prendere le arselle e metterle in padella senza acqua e far cuocere fino a che le arselle non aprono il guscio completamente. Una volta che tutte le […]

La Salsiccia di Gombitelli

In Versilia, ma non solo, la salsiccia è molto richiesta ed apprezzata tutto l’anno. L’arte dei salumifici di Gombitelli (Camaiore), poi, ha reso la salsiccia del posto un prodotto di riferimento, perché aromatizzata secondo antiche ricette di famiglia.  Il tipo di macinatura è tale da consentirne il consumo in modi diversi, ad esempio, cruda spalmata sul pane, tagliata nel mezzo […]

I Manafregoli

Servono: Farina di castagne, latte (o panna o ricotta) e sale. E si fa così: Fate bollire l’acqua in un paiolo quindi aggiungere la farina setacciata ed un po’ di sale. Fate cuocere, mescolando, per mezz’ora fino ad ottenere un impasto ben morbido. A fine cottura mettete in piatti fondi aggiungendo latte o panna o […]

I Manafregoli: pubblicato il 15 maggio 2009; aggiornato il 21 dicembre 2014

Il Prosciutto Bazzone

Il Prosciutto Bazzone o “prosciutto contadino” viene prodotto in modesta quantità (circa 600 kg all’anno) in tutti i comuni della Garfagnana e della Valle del Serchio anche se le più importanti norcinerie si trrovano a Ghivizzano, Piazza al Serchio e Sillano.  Per la produzione si utilizzano cosce di maiali pesanti (circa 15-18 kg), che devono essere macellati dopo […]

Farro della Garfagnana

Questo farro ( a Indicazione Geografica Protetta -I GP ) viene coltivato in Garfagnana ed è della specie Triticum dicoccum Schrank (grano vestito). E’ il cereale più antico fra tutti quelli pervenuti fino ai nostri giorni, coltivato già nel settimo millennio a.C. in Mesopotamia. Il Farro della Garfagnana ha eccellenti proprietà dietetiche perché le sue […]

Torta di riso carrarina

Servono: 200 grammi di riso bollito, 350 grammi di zucchero, 1 litro di latte, 9 tuorli d’uovo, 6 uova intere, 1 bicchierino di cognac, la scorza grattugiata di 1 limone e burro per imburrare la teglia. E si fa così: Mettete a lessare il riso in acqua salata e quando è al dente, scolatelo. In […]

Rapino di Bergiola Foscalina

Questo prodotto viene coltivato a Bergiola Foscalina, frazione del comune di Carrara (MS). Viene seminato in pieno campo, ad agosto, utilizzando il seme ottenuto da piante autoctone e la raccolta viene effettuata a mano. La particolarità del prodotto deriva dalla tecnica di coltivazione, che non è mai cambiata, dall’utilizzo dei semi autoctoni e dalle sue […]

Lardo di Colonnata

Il Lardo di Colonnata, specialità gastronomica ad Indicazione Geografica Protetta (IGP) e unica nel suo genere, viene prodotto a Colonnata, frazione del comune di Carrara e ultimo paese sulle Alpi Apuane, . Per la sua produzione si utilizza la cotenna grassa di suini provenienti da allevamenti italiani controllati e viene stagionato in una vasca (conca) scavata […]

Trippa alla carrarina

Servono, per 4 persone: Un chilo di trippa già lessata e tagliata a striscie sottili, tre mestoli di brodo, una scatola di pomodori pelati, uno spicchio d’aglio, una cipolla, una carota, prezzemolo, sedano; mezz’etto di lardo (o pancetta), sale, una noce di burro, olio extravergine di oliva e peperoncino. E si fa così: Mettete in […]

Pane marocco di Montignoso

Il Pane Marocco, chiamato così a causa della crosta marrone, ha la pasta interna morbida e di colore giallo. Viene prodotto in pagnotte di circa mezzo chilo. E’ un pane particolare perchè l’impasto, che mescola farina di mais e di grano tenero e lievito di birra, viene condito con olio, olive nere, rosmarino tritato, sale, […]

Muscoli alla marinara, da Franco

Occorrente: 1 kg di muscoli, 1 bicchiere di vino bianco, 1 limone, 1 bicchiere d’acqua, 3 cucchiai d’olio d’oliva, aglio, prezzemolo, pepe in grani. Pulire e raschiare bene i muscoli (meglio quelli piccoli) e adagiarli in un tegame assieme a tutti gli altri ingredienti (il limone deve essere metà spremuto e metà a pezzettini. Coprire […]

Crostini al Lardo di Colonnata, da Bianca

Su fette di pane appena tostate e calde stendere una fetta di lardo, tagliata sottile. Rimettere le fette a tostare e quando il lardo inizia a sciogliersi toglierle dal fuoco, guarnirle con una fetta di pomodoro maturo e servirle in tavola. In abbinamento vino bianco o, anche, un rosso giovane delle colline locali.

Topeti, da Denise

Per 6 persone servono: 1 kg di patate, 1 uovo, 300 gr di farina, latte, burro, sale, noce moscata. Lessare le patate e ridurle a purea. Sistemare il purea a vulcano e mettere nel centro l’uovo, una nece di burro, il sale, 2 cucchiai di latte, la farina e infine una grattugiata di noce moscata. […]

Crostini con i fegatini , da Marina

Ingredienti: 200 gr di fegatini di pollo, un po’ di capperi, un paio di filetti di acciuga salata, un ciuffo di prezzemolo, uno spicchio d’aglio, un pezzettino di cipolla, due tuorli di uovo sodo, concentrato di pomodoro, burro, olio d’oliva, sale, pepe, succo di limone. In una padella contenente due cucchiai d’olio e una noce […]

Le Anguille Cèe

Per i viareggini le “cée” sono le anguille appena nate che una volta si pescavano con la “cerchiaia” (una sorta di grosso colino) e facevano parte della cucina tradizionale viareggina. Ora e’ proibito pescarle ma spesso si possono trovare quelle straniere in scatola (che sono un po’ piu’ grosse). Visto che è vietato pescarle è […]

Le Anguille Cèe: pubblicato il 13 febbraio 2009; aggiornato il 21 dicembre 2014

Il Farro della Garfagnana

Questo Farro ( a Indicazione Geografica Protetta -I GP ) viene coltivato in Garfagnana ed è della specie Triticum dicoccum Schrank (grano vestito). E’ il cereale più antico fra tutti quelli pervenuti fino ai nostri giorni, coltivato già nel settimo millennio a.C. in Mesopotamia. Il Farro della Garfagnana ha eccellenti proprietà dietetiche perché le sue […]

Salsiccia di Montignoso

Piccola salsiccia della lunghezza di circa 3 cm, ricavata dalla accurata selezione delle parti migliori dal maiale: prosciutto, spalla, capocollo, pancetta e lardo speziati con molta cura. Si insacca utilizzando budello naturale, intrecciato e legato con lo spago. Di colore rosato, con profumo fragrante, di sapore delicato e sapido, è ottima da mangiare cruda. La tipicità […]

La cipolla di Treschietto

  La cipolla di Treschietto (Bagnone) è piccola e tonda, di colore rosa e di gusto dolce.  Si consuma cruda oppure come ingrediente per ricette particolari.

Le Salsicce di Gombitelli

In Versilia, ma non solo, la salsiccia è molto richiesta ed apprezzata tutto l’anno. L’arte dei salumifici di Gombitelli (Camaiore), poi, ha reso la salsiccia del posto un prodotto di riferimento, perché aromatizzata secondo antiche ricette di famiglia.  Il tipo di macinatura è tale da consentirne il consumo in modi diversi, ad esempio, cruda spalmata sul pane, tagliata nel mezzo […]

Cipolla massese

  La cipolla massese, di colore rosso, ha forma tonda e schiacciata. Il suo sapore non è molto forte, ma è dolce ed ha consistenza croccante. La raccolta, manuale, viene effettuata nei mesi di aprile, maggio e giugno. La tecnica di produzione rimasta invariata nel tempo, le piantine per la coltivazione autoprodotte, la qualità del […]

Cipolla massese: pubblicato il 24 agosto 2008; aggiornato il 21 dicembre 2014

Lasagne tordellate

  Servono:   per il ragù: 300gr di macinato magro, 500 gr di pomodori pelati, carota, cipolla, sedano, aglio, sale, olio extravergine di oliva, mezzo bicchiere di vino bianco;   per la pasta: un chilo di farina, 4 uova, sale e acqua;   per il condimento: abbondante formaggio parmiggiano grattugiato.     E si fa […]

Il Biroldo della Verslia

  Il biroldo è un insaccato di media grandezza, tondeggiante e schiacciato. È fatto con le cotenne, i polmoni, le reni, la milza, il cuore e le frattaglie del maiale bollite in acqua e macinate; poi si aggiungono i larderelli e il sangue filtrato; poi si aggiungono aromi e spezie (cannella, chiodi di garofano, noce […]

Spaghetti con le cèe

Servono, per 4 persone: 250 grammi di anguille cèe, 400 grammi di spaghetti, 3 cucchiai di conserva di pomodoro, qualche foglia di salvia, una po’ di scorza di arancia tritata, uno spicchio d’aglio, olio, sale. E si fa così: In una padella fate rosolare l’aglio, poi toglietelo. Aggiungete la salvia, la buccia di arancia e […]

Il fagiolo di Bigliolo

  Il fagiolo di Bigliolo (Aulla) è  a buccia sottile, tenero, molto digeribile e delicato. Le principali varietà che vengono coltivate sono: il bianchetto , il borlotto di Bigliolo, il tondino ed il “due facce”.

La torta di riso

Servono: un litro di latte intero fresco; 9 tuorli e 6 uova intere freschissime; 350 grammi di zucchero; 80 grammi di riso; la buccia grattugiata di un limone non trattato; se piace, mezzo bicchiere di liquore (anice, cognac, menta, alchermes ecc., da soli o insieme) e una bustina di vanillina.   E si fa così: […]

La torta di riso: pubblicato il 14 agosto 2008; aggiornato il 21 dicembre 2014

Tordelli alla carrarina

 Servono: per la pasta: mezzo chilo di farina, tre uova, sale, latte;per il ripieno: carne di manzo macinata, uova, noce moscata, parmigiano, sale. E si fa così: Fate la solita fontana con la farina mettendo al centro le uova e il sale e impastate fino ad ottenere una palla di pasta liscia ed elastica. Se […]

I necci

Servono per 4 persone: 400 grammi di farina di castagne setacciata, mezzo litro di acqua fredda, un pizzico di sale, e foglie di castagno. E si fa così: Prendete le foglie di castagne e confezionate delle piccole teglie della di circa 15 centimetri di diametro. Preparate una pastella di densità media,  mescolando bene per sciogliere […]

I necci: pubblicato il 13 agosto 2008; aggiornato il 21 dicembre 2014

La pattona

  Servono, per 4 persone: 400 grammi di farina di castagne setacciata, mezzo litro di acqua fredda, un pizzico di sale, e foglie di castagno. E si fa così: Prendete le foglie di castagno e confezionate delle piccole teglie di circa 15 centimetri di diametro. Preparate una pastella di densità media, mescolando bene per sciogliere […]

La pattona: pubblicato il 11 ottobre 2006; aggiornato il 21 dicembre 2014

La torta di erbi pontremolese

  Servono, per 4 persone:  2 chili di bietole, un pacchetto di ricotta, pecorino e pane grattugiato, 2 uova, farina, olio, pepe,e sale.  E si fa così: Lavate bene le foglie di bietole e poi tritatele non troppo sottili. Salatele in abbondanza e aspettate la fuoriuscita dell liquido. Poi strizzatele e mescolatele bene con la […]

I testaroli

I testaroli sono un piatto semplice, fatti con solo acqua e farina sono la tipica rappresentazione della cucina povera dei contadini del luogo, e non solo. Per farli servono: 600 grammi di farina di frumento, mezzo litro di acqua e sale. E si fanno così: Prendete la farina, l’acqua, il sale e preparate una pastella […]

I testaroli: pubblicato il 20 agosto 2004; aggiornato il 21 dicembre 2014

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