Bruno – fermentazione bloccata


Domanda di Bruno:

produco del vino per uso famigliare (150 – 200 litri)l’anno scorso ho
cambiato il locale/cantina e credo che causa la temperatura molto alta del
locale (24 -28 gradi) si è bloccata la fermentazione, il prodotto è molto
dolce, non lo posso definire mosto ne vino.cosa posso fare per far
riprendere la fermentazione e completare il ciclo?

Risposta:

Le cause del blocco della fermentazione possono essere la bassa (< 10 °C)o
la alta (> 35 °C) temperatura,
ma non mi sembra il tuo caso, oppure un eccesso di anidride carbonica o la
carenza di lieviti indigeni e/o di sostanze nutritive (probabilmente dovuta
all’ambiente o al clima o a trattamenti antibotritici troppo vicini alla
vendemmia o eccesso di anidride solforosa ) e, in questo
caso, bisognava arieggiare energicamente il mosto durante le follature e/o
aggiungere lieviti selezionati e attivante della fermentazione.

Adesso per far ripartire la fermentazione bisogna acquistare i lieviti
adatti a
rifermentazioni in ambienti molto alcolici (bayanus) e l’attivante di
fermentazione, previsti per la quantità da trattare; preparare una coltura
con i lieviti reidratati con
acqua a 38 °C per 1 ora aggiungendo un po di zucchero, attivante di
fermentazione e 5-10 litri dello stesso vino a temperatura ambiente;
dovrebbe partire la fermentazione; il giorno dopo o prima se la
fermentazione parte bene aggiungere alla massa del vino facendo rimontaggi
per omogeneizzare. Se non ci sono problemi nascosti, partirà la
fermentazione di tutta la massa e quando il mostimetro segnerà 1 o2 gradi
zuccherini, svinare e proseguire come al solito (travasi, etc.)

Ciao e riscrivimi, se non mi sono spiegato bene,

Guido.


6 thoughts on “Bruno – fermentazione bloccata

  • Ciao Guido ,
    ho avuto lo stesso problema di Bruno. .. mi si è fermata la fermentazione. Probabilmente per scarso apporto di azoto delle uve o per trattamenti troppo vicini alla vendemmia. La temperatura troppo alta o troppo bassa è da escludere poichè durante la fermentazione l’ho monitorata e non ha mai superato i 30 gradi
    Il fatto è che il mio vino rosso ha una concentrazione di 7 °brix ed una gradazione di 10 °C.
    Ho inoculato con bayanus ed attivante nelle giuste proporzioni al vino da trattare seguendo le istruzioni del produttore. I primi giorni ho fatto anche dei rimontaggi. Sono trascorsi circa 5 giorni dall’inoculazione ed il vino sembra produrre anidride carbonica , ma i gradi brix non scendono. possibile che siano i batteri della malolattica a fermentare gli zuccheri? quanti giorni devono trascorrere affinche i gradi brix scendano?

    grazie

    Stefano

    Risposta
  • salve –mi chiamo TOMMASO— il cerasuolo che stò facendo (2 quintali) ..dopo lieviti e attivanti alla fine si è bloccato a 2 e il mosto ha raggiunto i 33 gradi cosa succede al vino dopo alzamento della temperatura? e come posso far ripartire la fermentazione? grazie della eventuale risposta

    Risposta
    • Svinare e rifare pied de cuve con nuovi lieviti e aggiungere su 200 litri almeno 40 grammi di fosfato di ammonio

      Risposta
      • grazie per il suggerimento —ho raccolto 3 cassette di uva e la fermentazione è ricominciata ma per mantenere una temperatura stabile in cantina ci resta accesa una stufetta saluti

        Risposta
  • Salve questa anno come di abitudine o fatto il vino .ma quest anno ce qualcosa che non va .dopo che o fatto il travaso mi si e bloccata la fermentazione e il vino a un brutto gusto e rimasto dolce ma non .i piace quando lo bevo ,sempre c fosse dello zolfo fa un odore di questo ,come posso recuperare il vino e cosa dovrei mettere grazzie
    Scusate mi chiamo emanuele

    Risposta
    • Salve Emanuele,

      Se la fermentazione si è bloccata sarà necessario riattivarla con lieviti bayanusi ed un attivante della fermentazione. Una volta effettuata la rifermentazione il grado zuccherino si sarà abbassato ed il vino risulterà meno dolce.
      Può risolvere invece il problema dell’odore di zolfo con travasi e arieggiamenti ad intervallo di un paio di giorni uno dall’altro. A seguire si effettueranno chiarifica e travaso.

      Saluti

      Risposta

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.