Bruno – fermentazione bloccata


Domanda di Bruno:

produco del vino per uso famigliare (150 – 200 litri)l’anno scorso ho
cambiato il locale/cantina e credo che causa la temperatura molto alta del
locale (24 -28 gradi) si è bloccata la fermentazione, il prodotto è molto
dolce, non lo posso definire mosto ne vino.cosa posso fare per far
riprendere la fermentazione e completare il ciclo?

Risposta:

Le cause del blocco della fermentazione possono essere la bassa (< 10 °C)o
la alta (> 35 °C) temperatura,
ma non mi sembra il tuo caso, oppure un eccesso di anidride carbonica o la
carenza di lieviti indigeni e/o di sostanze nutritive (probabilmente dovuta
all’ambiente o al clima o a trattamenti antibotritici troppo vicini alla
vendemmia o eccesso di anidride solforosa ) e, in questo
caso, bisognava arieggiare energicamente il mosto durante le follature e/o
aggiungere lieviti selezionati e attivante della fermentazione.

Adesso per far ripartire la fermentazione bisogna acquistare i lieviti
adatti a
rifermentazioni in ambienti molto alcolici (bayanus) e l’attivante di
fermentazione, previsti per la quantità da trattare; preparare una coltura
con i lieviti reidratati con
acqua a 38 °C per 1 ora aggiungendo un po di zucchero, attivante di
fermentazione e 5-10 litri dello stesso vino a temperatura ambiente;
dovrebbe partire la fermentazione; il giorno dopo o prima se la
fermentazione parte bene aggiungere alla massa del vino facendo rimontaggi
per omogeneizzare. Se non ci sono problemi nascosti, partirà la
fermentazione di tutta la massa e quando il mostimetro segnerà 1 o2 gradi
zuccherini, svinare e proseguire come al solito (travasi, etc.)

Ciao e riscrivimi, se non mi sono spiegato bene,

Guido.


4 thoughts on “Bruno – fermentazione bloccata

  • Ciao Guido ,
    ho avuto lo stesso problema di Bruno. .. mi si è fermata la fermentazione. Probabilmente per scarso apporto di azoto delle uve o per trattamenti troppo vicini alla vendemmia. La temperatura troppo alta o troppo bassa è da escludere poichè durante la fermentazione l’ho monitorata e non ha mai superato i 30 gradi
    Il fatto è che il mio vino rosso ha una concentrazione di 7 °brix ed una gradazione di 10 °C.
    Ho inoculato con bayanus ed attivante nelle giuste proporzioni al vino da trattare seguendo le istruzioni del produttore. I primi giorni ho fatto anche dei rimontaggi. Sono trascorsi circa 5 giorni dall’inoculazione ed il vino sembra produrre anidride carbonica , ma i gradi brix non scendono. possibile che siano i batteri della malolattica a fermentare gli zuccheri? quanti giorni devono trascorrere affinche i gradi brix scendano?

    grazie

    Stefano

    Risposta
  • salve –mi chiamo TOMMASO— il cerasuolo che stò facendo (2 quintali) ..dopo lieviti e attivanti alla fine si è bloccato a 2 e il mosto ha raggiunto i 33 gradi cosa succede al vino dopo alzamento della temperatura? e come posso far ripartire la fermentazione? grazie della eventuale risposta

    Risposta
    • Svinare e rifare pied de cuve con nuovi lieviti e aggiungere su 200 litri almeno 40 grammi di fosfato di ammonio

      Risposta
      • grazie per il suggerimento —ho raccolto 3 cassette di uva e la fermentazione è ricominciata ma per mantenere una temperatura stabile in cantina ci resta accesa una stufetta saluti

        Risposta

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