Domanda di Pasquale:
buongiorno ,io ho un serio problema, possiedo 14 damigiane di vino fatte con uva di
troia,il problema è che si sente di aspro, e mi sembra che sia al quanto leggero
,vorrei sapere per cortesia come posso fare per cercare di recuperarlo,e,sè sono
ancora in tempo per farlo.
PS.se può esservi utile vi dico subito chè dopo la macina lò tengo in tini di
plastica,per 5 gg e solo dopo questi giorni lò passo nel trocchio ,poi dopo la
trocchiatura lò faccio posare per alcuni giorni per far depositare i depositi,e poi
finalmente lò verso nelle damigiane, dà premettere che ho sempre usato questo
sistema tramandatami dai miei nonni ed a sempre funzionato. spero vivamente che mi
aiuterete e vi ringrazio anticipatamente,e buone feste
Risposta:
Salve Pasquale.
Cominciamo con tuo sistema per fare il vino: la durata della fase di fermentazione è variabile perchè dipende da molti fattori come la temperatura, il grado zuccherino, l’attività dei lieviti, la quantità di bisolfito, se usato, etc. e va tenuta sotto controllo con il mostimetro Babo; bisogna misurare il grado zuccherino del mosto appena pigiato per avere un’idea del grado alcolico che avrà il vino e ogni giorno controllarne il calo; quando arriva a 1-2 gradi si svina e si torchia; in questo periodo il “cappello” formato dalle bucce sulla superficie del mosto deve essere abbassato almeno 2 volte al giorno oppure, se non si riesce, lasciarlo fermo ma prima di torchiare togliere lo strato superficiale, in genere 4-5 centimetri, sicuramente inacidito. per il resto ok, ma lascierei posare 7-10 giorni e farei un secondo travaso ai primi di dicembre e un terzo ai primi di marzo.
Veniamo ora al sapore aspro e al basso grado alcolico: il grado alcolico andava corretto aggiungendo zucchero nella prima fase della fermentazione, per questo è importante usare il mostimetro; se necessario, in alternativa al taglio con vino forte si può fare un paio di tentativi di cui ti parlerò dopo.
Per decidereil trattamento da fare devi valutare se l’asprezza è tendente all’acidità o all’astringenza (allappante).
Nel primo caso i rimedi sono:
– aggiungere metabisolfito di potassio (15-20 grammi/etttolitro);
– per togliere la punta di acidità (ma solo per un pò di tempo) si possono aggiungere prodotti disacidanti tipo tartrato neutro di potassio (300-400 g/hl) o bicarbonato di potassio (100-200g/hl);
– per rinvivire un pò il vino , dopo la cura, si può aggiungere acido citrico 50-60 g/hl).
– dopo 10-15 giorni si travasa per eliminare i fondi che derivano dai trattamenti e poi si può bere; è meglio consumarlo il più presto possibile.
Nel secondo caso, dovuto ad eccesso di tannino, fai una chiarificazione con gelatine o colle (la quantità dipende dal tipo, ma nel negozio di enologia ti daranno indicazioni) in modo da far precipitare, e poi eliminare con un travaso, l’eccesso di tannino.
Se, dopo i trattamenti appropriati, il vino ancora non ti soddisfa a causa del basso grado alcolico, potresti tentare di alzarlo con aggiunta di distillato (si fa con i vini liquorosi) o facendogli fare una rifermentazione con aggiunta di zucchero e lieviti.
Ricordando che parliamo di vino per uso proprio, se ritieni di intervenire sulla gradazione scrivimi cosa vuoi fare ed io ti spiegherò come.
Tanti auguri di Buone Feste e a risentirci.
Guido
Leggo la risposta di Guido alla domanda di Pasquale. Io ho lo stesso problema, ma non vorrei aggiungere ne bisolfito ne prodotti disacidanti. Come faccio per fare la rifermentazione aggiungendo zuccheri?
Premetto che il mio vino non ha nessun tipo di lieviti.
In attesa di risposta, ringrazio anticipatamente, Federico.
Ho fatto pochi litri di vina circa 30, alcuni grappoli non erano ancora maturi, l’ho assaggiato a Natale ed è debole e un pochino acidulico . in questo momento cosa posso fare per correggerlo?
Ciao Mario,
La maturazione incompleta dell’uva può generare un’eccessiva acidità. Inoltre il basso contenuto di zuccheri in un’uva poco matura può avere delle conseguenze in fase di fermentazione. Ci sarebbe da capire qual è il motivo per il quale l’uva non è arrivata alla giusta maturazione: se è il caso di intervenire quindi in vigna con una potatura o se ci sono altri ragioni.
Per quanto riguarda le correzioni puoi agire con due rimedi.
Il bicarbonato di potassio è considerato uno dei migliori disacidificanti. Si scioglie in una parte del vino da trattare e si aggiunge al volume finale. Ti consiglio di provare su una piccola quantità per trovare la giusta proporzione.
Puoi utilizzarlo per correggere il vino ed ottenere una riduzione di acidità fino ad 1 gr/l.
Per quanto riguarda la struttura del vino l’ideale sarebbe stato intervenire durante la prima fase della fermentazione aggiungendo zucchero per aumentare il grado alcolico. È bene utilizzare un mostimetro e monitorare con attenzione la fase di fermentazione così da poter correggere tempestivamente se necessario.
In questo caso, trattandosi di vino e non di mosto si può effettuare un taglio con un vino più forte.
Se dovessi ritenere che anche dopo questo intervento il vino non è abbastanza strutturato puoi tentare la rifermentazione con aggiunta di zucchero e lieviti.
Per qualsiasi dubbio o chiarimento non esitare a contattarci ancora.
Grazie e buon lavoro!
Buongiorno Alessandra, ringrazi tantissimo per la risposta e chiarimenti per i vari accorgimenti da poter adottare . Per quanto riguarda la struttura del vino, non vorrei effettuare l’operazione del taglio ma, vorrei mantenere sia il colore che il miscuglio che attualmente ha perché, il vino è stato realizzato con uve da pergolato , uva bianca cosiddetta francese e uva fragola e, le confesso che a me l’aroma della fragola è molto gradita.
Pertanto se non creo disturbo le chiedo quali sono i rapporti zucchero gr/l e i lieviti da usare e quantità/litro.
Ringrazio anticipatamente e le faccio tanti auguri di nuovo anno – Mario
Salve Mario,
di nulla, è un piacere! Spero che il problema con l’acidità sia stato risolto.
Riguardo la tua domanda è consigliato utilizzare lieviti bayanus in combinazione con un attivante della fermentazione. Sulla confezione è riportato esattamente il procedimento di reidratazione del lievito e dell’aggiunta di zuccheri, con relativa proporzione per g/l.
Un caro saluto e buon anno
Salve a tutti, alla mia prima esperienza di vino ho avuto il problema dell’eccesso di asprezza e di un basso grado alcolico, parlo di aglianico del vulture. Ho letto dell’uso del bicarbonato di sodio (100 g/h) e dello zucchero per aumentare il grado alcolico, ma come procedo? Prima intervengo con il bicarbonato e dopo quanto posso aggiungere lo zucchero? Il vino ovviamente è per uso familiare, ho soltanto 80lt. Grazie per le vs risposte in anticipo.
Salve Loredana, perdona il ritardo nella risposta. Puoi seguire i passaggi suggeriti dal signor Guido, quindi procedere con il bicarbonato prima e una volta fatto questo, intervenire sul grado alcolico. In questo caso puoi effettuare un taglio con un vino con una gradazione alcolica maggiore anziché ricorrere allo zucchero. Spero di esserti stata d’aiuto. Per qualsiasi ulteriore chiarimento siamo qui
Buongiorno sono Giuseppe Sar. volevo un consiglio per correggere il vino senza sapore un po aspro .O una botte in vetro resina quest’anno ho fatto trecento litri di vino,con il nuragusu ,in sardegna provincia di Cagliari,ho fatto il primo travaso e sento questo aspro.Vorrei per cortesia il vostro consiglio se posso recuperare il vino bevibile.E consigliabile mettere olio per la consevazione? Lo beviamo a uso famigliare. Come devo procedere? Ringrazio per la vostra collaborazione .