Federico – vinificazione


Domanda di Federico:

Ciao Guido,

ti ringrazio per avermi spedito l’e-book. Lo sto leggendo e credo che sia molto istruttivo. Semplice e chiaro. Essendo la prima volta che provo a fare il vino, sto cercando di documentarmi il più possibile. Sto usando il tuo sito e l’e-book come fonte principale e qualche altro semplice testo di supporto. Nonostante tutto ci sono alcune questioni che non riesco a chiarire. Preciso che farò del rosso, in particolare: 20-30% Merlot 70-80% Sangiovese. Ho a disposizione una piccola cantina e poca attrezzatura. Se ho capito bene i passi principali: Farò fermentare il mosto (e le bucce) per qualche giorno, provvedendo alle opportune follature. Quando il grado zuccherino residuo sara intorno al 1-4% posso svinare nelle damigiane di vetro e mettere i gorgogliatori e far procedere la fermentazione lenta. Sull’e-book a questo punto ci sono le varie indicazioni sulla temperatura ottimale per la fermentazione. Ma ci sono alcune questioni che mi risultano ambigue. La temperatura è riferita al mosto o alla temperatura dell’ambiente circostante? Se è riferita al mosto, ci sono particolari accorgimenti per misurarla? Una volta terminata la fermentazione tumultuosa, la lenta, deve essere fatta alla stessa temperatura? Ed ora arriva la questione più spinosa. La mia è una vecchia cantina. é costituita di due ambienti. Una parte in superficie più calda, in questi giorni è sui 18 °C, ma ho modo di scaldare anche l’ambiente se necessario. Poi c’è una parte più profonda scavata nella roccia (tufo) a circa 5 metri di profondità, che invece è sugli 11-13 °C. La temperatura qui è molto costante durante l’anno. Una volta finita anche la fermentazione lenta, dopo il primo travaso, posso spostarci le damigiane per conservarle durante l’inverno?
Stavo premendo invio, ma altro dubbio mi assale.
Su l’e-book, tu scrivi che togli le bucce dal rosso dopo appena 24h in quanto il tipo di uva che usi renderebbe il vino troppo tannico e scuro. Posso avere questi problemi con i tipi di uve che ti ho citato (Merlot e Sangiovese)?
Perdona la mole di domande e dubbi.
Ti ringrazio anticipatamente
Federico

Risposta:

Salve Federico,
di nuovo grazie per l’acquisto e veniamo alle domande.
La temperatura è riferita al mosto. Prima dell’inizio della fermentazione è più o meno uguale a quella ambiente.
La fermentazione produce calore, quindi la temperatura del mosto aumenta e può superare quella ambiente.
Genericamente si può dire che la temperatura ottimale è 18-24 °C ma per i bianchi sarebbe meglio 18(16)-20 e per i rossi 20-24. Se la temperatura del mosto supera i 25 °C sarebbe bene raffreddare (anche facendo passare acqua fresca sulle pareti del tino) e se fosse troppo bassa, riscaldare l’ambiente. Non ci sono particolari accorgimenti, puoi prendere il campione dall’alto quando fai le follature (o misurare direttamente) o dal basso se c’è il rubinetto. Se hai il mostimetro Babo con termometro incorporato fai la misurazione quando controlli il grado zuccherino residuo.
La fermentazione lenta ha bisogno di almeno 15 °C e si fermerà con i freddi invernali. Al primo travaso e a quello di fine novembre.inizio dicembre si controllano gli zuccheri residui. Alla fine della fermentazione lenta si sfruttano i freddi invernali per la precipitazione dei sali e delle fecce, quindi metti le damigiane nell’ambiente più freddo.
La tua cantina profonda sarebbe l’ideale per la fase di maturazione dello spumante metodo classico.
Normalmente non ci sono problemi di colore e tannino con le uve che usi.
Se vuoi un vino più chiaro togli le le bucce prima, ma questo lo vedrai con l’esperienza.
Ciao e a risentirci,
Guido

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