Pino – vinificazione bianco

Domanda di Pino:

Buongiono, complimenti per il sito e per il servizio di risposta, leggendo
ho imparato molto. E’ il primo anno che voglio produrre vino in casa,
rosso e bianco lt. 100/150 in totale, ho dei dubbi sulla produzione del
vino bianco.
Premetto che acquisto il mosto bianco nel mio paese di collina (alt. 700
m) di uva comune nella regione Calabria, chiedo il procedimento più
semplice possibile,(sono al primo anno) dopo che il mosto bianco arriva
nel mio magazzino/cantina e fino all’imbottigliamento. Ho acquistato
mostimetro, termometro, damigiane in vetro, gorgogliatori ecc.:
1) senza aggiunta di prodotti in commercio a mio rischio;
2) con il minimo di aggiunta di prodotti in commercio;
3) un tuo graditissimo procedimento consigliato compreso la
chiarificazione, le fasi di travaso e l’imbottigliamento, cioè dalla a
alla z, molto semplice e da poter fare un buon vino bianco da consumare
al massimo entro due anni.
Grazie di cuore.
Pino

Risposta:

Salve Pino.

Base di partenza del mosto: già solfitato ( chiedi quanto bisolfito è stato
usato), fermentazione non iniziata; quello rosso con bucce e quello bianco
senza. Se è così per il bianco procedi come segue:
misura con il mostimetro il grado zuccherino (che, moltiplicato per 0,6 ti
darà il probabile grado alcolico del vino);
metti il mosto in un tino aperto in un locale non troppo caldo (>30 °C) e
non troppo freddo (< 10 °C);
inizierà la fermentazione (se non inizia entro un paio di giorni bisogna
arieggiare la massa con rimontaggi e al limite aggiungere lieviti
selezionati);
ogni giorno controlla con il mostimetro il calo del grado zuccherino;
in genere un vino bianco si svina (si travasa nelle damigiane con
gorgogliatore) a 1-2 gradi zucherini residui ma se vuoi un vino di pronta
beva abboccato puoi svinare a 3-5°;
nel momento del travaso di svinatura, per il bianco, si può fare la
chiarificazione (con i prodotti dedicati);
nelle damigiane avviene la fermentazione lenta dove ancora una parte degli
zuccheri residui viene trasformata in alcol;
dopo 10-15 giorni si fa il primo travaso, il secondo si farà a fine novembre
e il terzo a fine febbraio;
dopo il primo travaso si tappano le damigiane con il tappo normale (mettendo
sul livello del liquido la pastiglia antifioretta, da sostituire ogni 30
giorni);
per l’imbottigliamento vedremo in seguito.

Io uso solo il bisolfito nella pigiatura (metà della dose minima), il
chiarificante e, se necessario, anche i lieviti selezionati con prescritto
attivante di fermentazione.
Non uso bisolfito nelle fasi successive (se l’uva era sana e il grado
alcolico è buono non serve).

Ciao e a risentirci.
Guido

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