Crea l’abbinamento cibo vino in modo facile ed efficace


Se ti stai chiedendo quale alchimia va ricercata per creare l’abbinamento cibo vino perfetto rilassati. È possibile regalare grandi piaceri alle papille gustative senza ambire alla quintessenza della combinazione. L’obiettivo è che i due si completino e l’uno non prevalga sull’altro.
Se è vero che non esistono regole matematiche, seguire dei criteri può essere molto utile.
Nei corsi per sommelier si utilizzano delle schede tecniche che prevedono l’analisi del vino e del cibo ed una successiva comparazione. Questo permette di stabilire se l’abbinamento vino e cibo è ottimale, accettabile o inaccettabile.
Lo scopo dell’articolo è prendere spunto dal metodo in questione e rendere le future cene tra amici un’occasione per allenare il palato e divertirsi.

Abbinamenti cibo vino per contrapposizione

Il sistema di abbinamento vino cibo comunemente usato si basa contrapposizione e concordanza.
I principi della contrapposizione si possono riassumere con questo schema:

 

Le sensazioni morbide del cibo si accompagnano con quelle dure del vino e viceversa.

Caratteristiche del cibo nell’abbinamento cibo vino

Cerchiamo di capire meglio a cosa ci riferiamo parlando di sensazioni morbide del cibo:

  • Grassezza: è rappresentata dai grassi solidi che lasciano la percezione di una leggera patina tra lingua e palato. Il burro é il grasso solido per eccellenza. Altri esempi possono essere il lardo, la pancetta, il guanciale ed il prosciutto.
  • Tendenza dolce: è una sensazione vicina all’insipido. Da non confondere con la dolcezza, ossia con preparazioni con zuccheri aggiunti. È tipica degli amidi, delle patate, della pasta, del pane, delle carni succulente, del latte, della frutta e del pesce.
  • Succulenza: è legata alla presenza di liquidi rilasciati all’interno della bocca durante l’assaggio ed è attribuibile ad un cibo che favorisce la salivazione.
  • Untuosità: a differenza della grassezza, l’untuosità è connessa a qualcosa di liquido che percepiamo sulla lingua come un senso di scivolosità. È tipica degli oli e dei grassi fusi.

Passiamo alle sensazioni dure del cibo:

  • Sapidità: è legata alla presenza di sale, che può essere aggiunto prima o dopo la cottura.
  • Tendenza amarognola: è intrinseca nel radicchio o nei prodotti affumicati. Al contrario, è indotta in determinati tipi di cottura come quella alla griglia o alla brace.
  • Tendenza acida: si trova nel pomodoro crudo o poco cotto, in molti derivati del latte o in cibi in cui è aggiunto aceto o limone.
  • Speziatura: è la sensazione determinata dall’aggiunta di spezie. È tipica del risotto alla milanese o del curry e di alcuni salumi come speck o salami.
  • Aromaticità: può essere intrinseca come in alcuni formaggi o funghi, oppure indotta dall’aggiunta di erbe aromatiche come nel caso di una pasta al pesto o con burro e salvia, una carne al timo o un pesce all’aneto.

Caratteristiche del vino per l’abbinamento vino cibo

Passiamo alle caratteristiche del vino:

  • Acidità: è il sentore di freschezza che favorisce e stimola la salivazione.
  • Sapidità: è la sensazione di salinità e mineralità, legata non alla presenza di sale nel vino ma di sali minerali. Da al palato freschezza e pulizia.
  • Tannicità: viene percepita con un senso di astringenza, specialmente sulle gengive. È tipica dei vini rossi ma può essere presente anche se in quantità minore in alcuni vini bianchi o rosati.
  • Alcolicità: si avverte al palato con una sensazione pseudo-calorica.
  • Morbidezza: è la caratteristica di vellutatezza e rotondità del vino.

Esempio su come abbinare cibo e vino

In una pasta al pomodoro e basilico troviamo tendenza dolce, tendenza acida e aromaticità. Le caratteristiche piú spiccate sono costituite al gusto dalla tendenza acida del pomodoro ed al naso dall’aromaticitá del basilico. Il vino da abbinare ha bisogno quindi di un buon livello di alcolicità e di una persistenza media. Un abbinamento cibo vino sbagliato in questo caso potrebbe essere quello con un rosso particolarmente strutturato o con un bianco minerale ad elevata tendenza acida. Si rischierebbe nel primo caso di coprire il sapore del piatto e nel secondo di esaltare in maniera esagerata una caratteristica dura di entrambi.

Segui quindi lo schema basato sulle contrapposizioni ma allo stesso tempo tieni presente anche che struttura, persistenza, aromaticità e speziatura devono essere in equilibrio. Un vino, per essere in grado di sostenere un curry, dovrà avere tra le altre cose anche una buona speziatura.

Abbinamento cibo vino per concordanza

Riguardo le concordanze esiste una regola fondamentale: per un corretto abbinamento vino cibo, i dolci intesi come alimenti a cui è stato aggiunto zucchero, vanno accompagnati solo con vini dolci. Anche in questo caso poi è importante ricordare gli altri canoni sulla concordanza, come ad esempio la struttura che deve essere bilanciata sia nel piatto che nel bicchiere.  Di conseguenza per un dessert dalla struttura leggera è più adatto un vino con un corpo delicato come un moscato frizzante. Con un dolce alla crema o lievitato si può optare per un vino liquoroso o fortificato.
Ma se un vino da abbinare ad un dessert deve essere sempre dolce, al contrario i vini dolci non sono abbinabili solo con i dessert. Formaggi erborinati e passito ne sono un ottimo esempio.

Come migliorare negli abbinamenti cibo vino?

È bene procedere per gradi e sperimentare senza affidarsi necessariamente a vini e abbinamenti suggeriti dalla rete. Solo assaggiando attivamente imparerai a riconoscere sapori ed aromi e a preferire un vino ad un altro.

Una buona pratica può essere quella di partire da piatti semplici e con pochi ingredienti per poter facilmente identificare i principali attributi. Compra dei vini da abbinare diversi tra loro ma con caratteri simili e gioca a combinarli allo stesso piatto. Dopo un primo assaggio, aggiungi gradualmente altri ingredienti al cibo e provalo di nuovo soffermandoti sulle differenze.

Buon divertimento!


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