La vinificazione biologica

Produrre e consumare il vino come bevanda genuina e piacevole nei gusti e nei profumi è lo scopo che noi, appassionati produttori casalinghi, vogliamo perseguire. Quindi ripercorreremo le varie fasi della vinificazione affrontandole con un ottica mirata alla scelta degli eventuali additivi da usare e alla possibilità di eliminarli del tutto.

Diamo per scontato che utilizzando i classici metodi di coltivazione della vite avremo un’uva normalmente sana e al giusto punto di maturazione. Si vendemmia raccogliendo l’uva a mano, mettendola in cesti o cassette con uno spessore tale da non permettere lo schiacciamento degli acini e portandola nel più breve tempo possibile alla pigiatura, che sarà morbida e veloce, con invio del mosto nei tini dedicati.

Poi c’è la fermentazione, che in genere dura da 5 a 15 giorni, durante i quali il mosto entra in ebollizione e gli zuccheri, per mezzo dei lieviti, si trasformano in alcol e anidride carbonica fino all’ottenimento del vino.

A questo punto entra in ballo l’anidride solforosa di cui sono ben note le caratteristiche: regolatrice della fermentazione, antisettica, selettiva a favore dei lieviti buoni, solubilizzante delle sostanze coloranti presenti nelle bucce, defecante che favorisce la sedimentazione e, infine, antiossidante.
Le associazioni biologiche ritengono che sia il caso di ridurre i limiti che la legislazione prevede, auspicandone l’abolizione.
Se nel vino finito possiamo non usarla, nel mosto è meglio utilizzarla, però in quantità ridotta a 1/3 di quella normalmente prevista.
Per calcolare l’aggiunta è importante conoscere il pH del mosto: se a pH 3 si usano 3 g/hl a pH 3,5 se ne dovranno usare 10 g/hl; inoltre siccome l’anidride solforosa si usa, in genere, sotto forma di sale, ad esempio il metabisolfito di potassio che ha una resa del 50%, quindi se vogliamo fornire 5 g/hl di anidride solforosa dovremmo aggiungere 10 g/hl di metabisolfito.
L’ anidride solforosa va aggiunta prima che inizi la fermentazione.

Altri fattori importanti per una conduzione biologica della fermentazione sono la temperatura e l’ossigeno dell’aria.

La fermentazione avviene con aumento di calore che viene smaltito nell’ambiente esterno.
La temperatura ideale per la vita e moltiplicazione dei leviti è compresa tra i 20 e i 25 °C.
Nei climi freddi, al di sotto dei 12 °C la fermentazione farà fatica ad avviarsi e bisognerà aiutarla riscaldando quanto basta la cantina.
Nei climi caldi, al di sopra dei 30 °C la fermentazione si fermerà e quindi bisognerà raffreddare quanto basta i tini di fermentazione, anche con metodi artigianali.
Per i vini bianchi è consigliabile una fermentazione lenta condotta ad una temperatura di 15-18 °C, si otterranno vini più profumati e gustosi.

L’ossigeno, che non è necessario per la fermentazione in sè, serve però per la riproduzione dei lieviti, quindi nei primi giorni un pò di aereazione aiuterà la partenza della fermentazione e dopo, i previsti rimontaggi daranno l’apporto di ossigeno necessario.

Ci sono poi le sostanze nutritive di cui hanno bisogno i lieviti per compiere il proprio ciclo biologico: sono zuccheri, sali minerali, vitamine e sostanze azotate che in genere sono contenute a sufficienza nei mosti.
In caso di uve malate e/o ammuffite può capitare che i mosti risultino carenti di queste sostanze e allora sarà necessario aggiungere fosfato ammonico e a volte vitamina B1.

E’ poi necessario controllare ogni giorno l’andamento del grado zuccherino e l’eventuale aumento della temperatura in modo da poter intervenire all’occorrenza.

La vinificazione biologica può essere fatta in rosso, con macerazione delle bucce, o in bianco, senza bucce.

Le procedure della vinificazzione in rosso prevedono, dopo la formazione del cappello di vinacce, rimontaggi se si ha a disposizione una pompa (pescare il mosto dal basso e pomparlo sopra il cappello) o follature (affondamento del cappello con attrezzi adatti).
Queste operazioni devono essere fatte almeno due volte al giorno e servono per rendere omogenea la massa e per fare arieggiamenti, utili alla moltiplicazione dei lieviti, liberando anche l’eccesso di anidride carbonica e di anidride solforosa.
Quando la fermentazione tumultuosa è terminata, cioè quando tutto, o quasi, lo zucchero si è trasformato in alcol (controllare con semplice assaggio o con mostimetro) si procede alla svinatura per separare il vino dalle vinacce.
Il vino viene inviato in altro contenitore (es. damigiane con tappo ebollitore) facendolo attraversare un setaccio che trattenga bucce e vinaccioli che, aggiunti alle bucce, saranno passati nel torchio.

Le procedure per la vinificazione in bianco prevedono pigiatura e subito dopo una torchiatura leggera con utilizzo di bassissime dosi di anidride solforosa (max 3 g/hl); sopratutto all’inizio si deve arieggiare con rimontaggi per aiutare la moltiplicazione dei lieviti; si può usare, per la chiarificazione, bentonite (50 g/hl), argilla che depura il mosto.
La vinificazione in bianco, più che quella in rosso, richiede l’utilizzo di lieviti selezionati (con preparazione di mosto di innesto).
Al termine della fermentazione tumultuosa si effettua la svinatura cioè la separazione del vino dalle fecce che si sono formate.

Per l’operazione di torchiatura si usa il torchio a gabbia di legno; il vino della prima torchiatura può essere aggiunto al vino fiore mentre quello della seconda e della terza deve essere tenuta da parte e, in genere, destinato assieme alle fecce alla distillazione.