Tecniche di vinificazione
La vinificazione può essere eseguita in presenza o meno delle vinacce nel mosto. Si parlerà quindi di vinificazione in rosso o con macerazione, se presenti vinacce nel mosto e di vinificazione in bianco, senza vinacce nel mosto. Si possono avere anche vinificazioni con macerazione parziale in funzione del tipo di vino desiderato. Importante è che i recipienti dove avviene la fermentazione non vengano mai riempiti oltre i 2/3 sia per evitare che il liquido trabocchi durante la fermentazione tumultuosa sia per far formare un cuscinetto di anidride carbonica sulla superficie della massa che protegge da dannosi fenomeni di acetificazione.
VINIFICAZIONE IN ROSSO
La vinificazione con macerazione o in rosso (così chiamata perchè usata generalmente per i vini rossi) consente di estrarre dalle parti solide del mosto, in particolare le bucce, colore e sapori particolari.
La fermentazione con macerazione è molto più attiva di quella in bianco in quanto tutti i lieviti presenti nelle bucce passano al mosto.
Appena dopo l’inizio della fermentazione le parti solide si compattano formando il cosidetto “cappello” che sale sulla superficie del mosto.
A questo punto si deve effettuare la “follatura”, cioè affondare il cappello almeno 2 volte al giorno, allo scopo di evitare il pericolo di una superficiale acetificazione (ossidazione dell’alcol etilico in acido acetico).
Inoltre con l’immersione delle bucce si favorisce l’estrazione del colore dalle stesse, si arieggia il mosto, si distribuiscono i lieviti e si elimina l’eccesso di anidride carbonica.
Si può sostituire la follatura con il “rimontaggio”, cioè si spilla mosto dal parte bassa del contenitore e si invia sopra il cappello.
La temperatura da tenere, durante la vinificazione in rosso è tra i 20 e 24 °C.
VINIFICAZIONE IN BIANCO
La vinificazione in bianco (così definita perchè in genere usata per i vini bianchi) consiste nel far fermentare il solo mosto dopo averlo separato dalle parti solide.
Con questo sistema si ottengono vini poco colorati e di sapore più delicato rispetti ai vini ottenuti con macerazione ed è usato anche per preparare il vino base per gli spumanti.
La vinificazione in bianco è più delicata di quella con macerazione perchè i vini sono più sensibili alle malattie, alle ossidazioni e richiedono maggiori precauzioni.
L’assenza delle parti solide fa sì che la quantità di lieviti sia inferiore, quindi la fermentazione inizia e procede più lentamente.
Per impedire che si arresti bisogna favorirla utilizzando dosi relativamente basse di anidride solforosa e, nella prima fase, arieggiare con travasi per favorire la moltiplicazione dei lieviti.
Si può far precedere la fermentazione da una decantazione del mosto (naturalmente o con l’aiuto di chiarificanti) che garantisce al vino una particolare qualità.
La temperatura da tenere durante la fermentazione è tra i 16 e i 20 °C.
LE CORREZIONI DEL MOSTO
Il periodo della fermentazione è il migliore per fare sul mosto le correzioni che esso può richiedere.
Non meravigli il fatto che la normale tecnica enologica intervenga a portare cambiamenti in un prodotto naturale in quanto la bontà di un mosto dipende molto dall’andamento della stagione e dal clima.
Nelle annate fredde e piovose le uve non raggiungono il giusto grado di maturazione, ma non per questo dobbiamo rassegnarci ad un vino scadente.
Come noi curiamo alterazioni e malattie della nostra persona così dobbiamo farlo con il vino.
Possiamo intervenire sul mosto per correggere gradazione alcolica, acidità e colore.
Se gli acini non sono ben maturati gli zuccheri in essi contenuti saranno scarsi e il vino che si otterrà sarà di bassa gradazione (quindi di qualità scadente e di difficile conservazione).
Dobbiamo allora aumentare la percentuale zuccherina del mosto aggiungendo mosto concentrato (la legge italiana non permette lo zuccheraggio) in quantità tale da portare la gradazione a quella desiderata.
Se l’acidità naturale è bassa può essere pregiudicata la conservazione, se è alta il vino può risultare aspro.
Quando è bassa si può aggiungere acido tartarco nel mosto, se invece è alta conviene aspettare la fine della vinificazione o anche oltre, fino alla fine dell’inverno, dato che sia durante la fermentazione sia con il freddo invernale si producono abbassamenti dell’acidità.
Soltanto se il vino continua ad essere troppo acido si possono aggiungere disacidanti.
Il colore può essere variato lasciando più o meno le bucce dell’uva a macerare.