Mauro – vino acidificato

Domanda di Mauro:

ciao mi chiamo mauro e faccio il vino ormai da 20 anni e nel farlo non ho
mai dovuto usare nessun additivo ed il vino è sempre stato speciale, una
spremuta d’uva messa a fermentare.Lo scorso agosto ho fatto circa 600 lt
di vino rosso ed in estate ha cominciato a rovinarsi credo per il troppo
caldo(spuntava). A tuttoggi il vino si è un po aggiustato (avrà
rifermentato?)ma ancora non è molto gradevole da bere. Sono stato in una
cantina sociale a farlo analizzare e mi hanno detto che è un vino vecchio
e di provare con il metabisolfito che non ho messo all’inizio. mi aiuterà
il bisolfito ad aggiustare il vino? e una volta introdotto dopo quanto
tempo posso bere il vino? se non dovesse bastare puoi consigliarmi qualche
prodotto per salvare il mio vino? in attesa di una tua risposta ti
ringrazio anticipatamente.

Risposta:

Salve Mauro,

probabilmente il tuo vino avrà un po di spunto acetico che è una malattia
che, per mezzo degli “acetobacter” e in
presenza di ossigeno, trasforma l’alcol etilico del vino in acido acetico e
acqua.
I batteri agiscono con il caldo e attaccano più facilmente i vini poco
alcolici, zuccherini e di bassa acidità fissa.
Si parla di spunto quando la malattia interessa solo gli strati superficiali
del vino , mentre si parla di acescenza se l’alterazione interessa tutta la
massa.
La prevenzione si ottiene trattando la produzione del vino con un normale
livello sanitario, curando attentamente la pulizia in cantina e dei
contenitori, facendo colmature molto frequenti per evitare al massimo il
contatto con l’aria, mantenendo la cantina più fresca possibile e
aggiungendo una sufficiente quantità di anidride solforosa. Bisogna che i
contenitori siano sempre pieni e proteggere lo strato superficiale con un
velo di olio enologico o con le pastiglie antifioretta (evitano il contatto
dell’aria con la superficie del vino).
I rimedi, che si applicano solo nel caso del vino spunto (se il vino è
diventato acetoso deve essere mandato all’acetificio o alla distillazione)
sono:
– aggiungere metabisolfito di potassio (15-20 grammi/etttolitro);
– per togliere la punta di acidità (ma solo per un pò di tempo) si possono
aggiungere prodotti disacidanti tipo tartrato neutro di potassio (300-400
g/hl) o bicarbonato di potassio (100-200g/hl);
– per rinvivire un pò il vino , dopo la cura, si può aggiungere acido
citrico 50-60 g/hl).
– dopo 10-15 giorni si travasa per eliminare i fondi che derivano dai
trattamenti e poi si può bere.
Il vino deve essere consumato il più presto possibile.

Ciao e a risentirci,
Guido