Se vuoi produrre olio extravergine di oliva inizia da qui


Il lungo passato nella produzione italiana di olio extravergine di oliva porta con sé degli aspetti che creano confusione ai meno esperti. Alcune abitudini e convinzioni che ci sono state tramandate sono sbagliate o solo parzialmente corrette; questo perché la tradizione non sempre va di pari passo con la qualità. Chiariamo alcuni dubbi.

Quando raccogliere le olive per produrre olio extravergine di oliva

Parti dalle basi. Un buon olio extravergine d’oliva può essere prodotto solo da olive sane. Saper scegliere il momento della raccolta è la prima operazione che determina il risultato. I tempi di maturazione possono variare a seconda della cultivar e della posizione geografica del terreno. In generale il periodo migliore è quello dell’invaiatura ossia quello in cui le olive stanno iniziando a cambiare colore virando dal verde al viola.

Punta sulla qualità e non sulla quantità

Il produttore medio di una volta si concentrava sulla resa dando per scontato che quell’olio, poiché prodotto dalle sue fatiche fosse sinonimo di qualità indiscussa. Oggi le cose sono diverse e il mindset, seppur lentamente, è cambiato ed è in continua evoluzione.
Un’oliva più matura ha una resa maggiore in termini quantitativi ma molto più bassa dal punto di vista qualitativo. Questo perché contiene meno polifenoli, determinanti nel valorizzare l’olio da tre punti di vista:

  • Salutistico: diversi studi hanno dimostrato gli effetti positivi dell’olio extravergine di oliva sulla salute umana, molti direttamente collegati alla presenza dei polifenoli.
  • Sensoriale: dai polifenoli derivano le caratteristiche di amaro e piccante, essenziali in un olio extravergine di oliva di qualità.
  • Conservativo: maggiori sono le sostanze antiossidanti contenute nell’olio più lunga sarà la sua conservazione.

Una raccolta tardiva inoltre rende le olive più vulnerabili ad attacchi di insetti e muffe e alla loro caduta. Non raccogliere mai le olive da terra perchè possono essere già in fase di processi ossidativi e di irrancidimento. 

Trasporto delle olive al frantoio

L’unico modo per poter trasportare le olive al frantoio senza compromettere la qualità è utilizzando cassette di plastica forate su tutti i lati.
Questo favorisce:

  • Un ricircolo dell’aria che evita che la temperatura delle olive si alzi dando vita a fermentazioni spontanee e incontrollate,
  • Una distribuzione del peso più uniforme che evita che le olive si schiaccino e si rovinino.

L’utilizzo dei sacchi ereditati dal nonno o qualsiasi altro fantasioso metodo di trasporto è quindi altamente sconsigliato.

Frantoio tradizionale o a ciclo continuo 

Si tende a pensare che se un metodo funziona, apparentemente non abbia senso cambiarlo.
È quello che è accaduto anche con l’arrivo del frantoio a ciclo continuo. C’è voluto del tempo prima che i produttori riconoscessero che avesse dei vantaggi su quello tradizionale ma alla lunga l’inversione di tendenza è stata notevole.
Vediamo le differenze tra i due frantoi:

  • Tradizionale: per la frangitura (rottura) delle olive si utilizzano le molazze, delle ruote di pietra. Si inserisce la pasta ottenuta in dischi filtranti chiamati fiscoli che vengono posti uno sull’altro e messi nella pressa per l’estrazione.
  • Moderno o a ciclo continuo: il processo di lavorazione è completamente meccanico. Si inseriscono le olive nell’impianto e ne escono come prodotto finito. Non c’è esposizione all’aria in alcun momento a meno che non venga usato un sistema con molazze per la frangitura. Ad ogni modo nei frantoi moderni la durata di questa operazione è ridotta al minimo.

Attualmente i frantoi moderni sono i più comuni. I motivi sono legati al fatto che richiedono meno spazio e manodopera, sono più facili da igienizzare tra un uso e l’altro e le olive restano lontane da luce e aria durante la lavorazione.
Il rischio più comune nel frantoio tradizionale è quello che i fiscoli non siano perfettamente puliti. Dalla lavorazione di una partita di olive malate potrebbe quindi essere trasmessa la stessa malattia anche alle olive lavorate successivamente.
Ovviamente ci sono dei frantoi tradizionali che garantiscono standard di pulizia molto alti e preferiscono privilegiare la qualità dell’olio extravergine di oliva ottenuto piuttosto che il numero di clienti giornaliero.
Se scegli un frantoio tradizionale assicurati che lavori in questo modo.

Estrazione a freddo o a caldo?

L’estrazione a freddo è l’unica da prendere in considerazione se si vuole produrre un buon olio extravergine di oliva. Avviene ad un massimo di 27°C e anche se ha una resa più bassa rispetto all’estrazione a caldo garantisce la corretta conservazione di proprietà che con le alte temperature verrebbero compromesse.
Si tende erroneamente a pensare che il frantoio tradizionale lavori a temperature inferiori rispetto quello moderno. In realtà le temperature di estrazione non hanno nulla a che fare con le due tipologie di frantoio e le loro differenze. 

Cosa vuol dire “prima spremitura”?

In passato aveva senso perché l’estrazione avveniva manualmente e c’era la necessità di effettuarne più di una. Ad oggi il termine “Prima spremitura” è totalmente privo di significato poiché la prima è anche l’unica.

Olio EVO filtrato o non filtrato?

È uno dei tanti dilemmi che coinvolge il produttore, specie quello alle prime armi. Il filtraggio è un processo ulteriore e facoltativo. La differenza tra i due prodotti finali è questa:

  • Olio filtrato: ha un aspetto limpido ed una conservazione più lunga. Dal punto di vista organolettico perde un po’ delle sue proprietà ma le differenze sono minime.
  • Olio non filtrato: appare opaco e torbato. Mantiene una quantità maggiore di polifenoli ma tende ad avere una conservazione più breve.

Non c’è una verità assoluta in merito al filtraggio. Se ben eseguito può dare un prodotto che perde davvero pochissimo dal punto di vista organolettico e si conserva più a lungo. Un olio non filtrato non è sinonimo di qualità maggiore. Uno filtrato non è sinonimo di prodotto più lavorato e industrializzato.

Recipienti per l’olio extravergine d’oliva

Una volta fatta tutta questa fatica non vorrai riservare al tuo olio la triste sorte di essere conservato nel contenitore sbagliato.
Ricorda che i tre nemici dell’olio extravergine di oliva sono luce, aria e calore.
Qualche consiglio a riguardo:

  • Taniche di plastica: NO. Non tutte le plastiche sono uguali ed è stato dimostrato che alcune riescono a mantenere l’olio meglio di altre. Nonostante questo il suo utilizzo è sconsigliato per via della perdita di qualità del prodotto.
  • Contenitori in acciaio inox: SI. Ideali sia per trasportare l’olio dal frantoio a casa sia per conservarlo. Non trasmettono odori e sapori e sono facili da pulire.
  • Contenitori in latta: SI. Solitamente più piccoli di quelli in acciaio, vanno bene per trasportare quantitativi minori di olio perché sono meno resistenti. 

Crea delle basi solide

Il consiglio è quello di non fermarti alle credenze popolari perché ti possono indurre all’errore. Allo stesso tempo non farti prendere eccessivamente dalle sfumature legate più al marketing che alla produzione perché possono essere fuorvianti.
Lavora tenendo a mente i concetti fondamentali. Ti aiuterà a creare una base solida ed un prodotto a cui con il tempo potrai regalare una forma e dei dettagli ancora più curati.

 


2 thoughts on “Se vuoi produrre olio extravergine di oliva inizia da qui

  • Articolo molto interessante per chi si vuole avvicinare alla produzione di olio extravergine d’oliva. Ci sono molti spunti e consigli validi. Una lettura piacevole e allo stesso tempo utile. Grazie!

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    • Grazie mille Francesca!

      Risposta

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