Costanzo – info spumante


Domanda di Costanzo: ho fatto il mio vino, prima di natale farò un travaso, per poi rifarlo a fine gennaio febbraio; penso che sia abbastanza buono, è abbastanza limpido, e ho fatto fare le analisi e mi hanno detto che va tutto bene; adesso sto leggendo il libro dello spumante, vorrei provarlo a fare appena si imbottoglia; ho capito un pò tutto, con qualche dubbio; una prima domanda che ti faccio quando parli del tirage: devo usare lo sciroppo di zucchero di canna che si trova in bottiglia oppure va bene anche lo zucchero di canna sciolto nel vino stesso o nell’acqua?
sicuramente sciolto a parte e poi messo nella damigiana; poi bisogna aggiungere i lieviti e l’attivante di fermentazione, se non ho capito male giusto?

le pupitres ho visto che costano un sacco di soldi, ma non è possibile farle da solo con un falegname con due tavole attaccate?
conosci le dimensioni esatte dei buchi con le inclinazioni?
quando parli della sboccature e dici di immergere il collo della bottiglia in una soluzione a – 25 gradi, di che soluzione parli?
grazie per le tue risposte e per la tua collaborazione

se non ci dovessimo sentire Buon Natale e Buone festività.

Risposta:

Il vino è buono e una volta fatto i travasi puoi pensare a iniziare l’avventura.

Puoi attingere le operazioni necessaria dal capitolo 3 “Il metodo classico” o dal più pratico capitolo 8 “Noi facciamo così” ( scelta consigliata per imparare).
Rispondo alle domande:
– per sciroppo si intende zucchero di canna sciolto nel vino (la quantità dello zucchero è precisa e deriva dal numero di litri da spumantizzare e dalla pressione voluta in bottiglia mentre la quantità del vino è variabile; no acqua);
– , la soluzione con lo zucchero si aggiunge nella damigiana e fa parte dei litri totali su cui si è fatto il calcolo; l’attivante di fermentazionei viene sciolto nello stesso vine e aggiunto alla massa mentre i lieviti vengono preparati secondo la ricetta del capitolo 8 e aggiunti bottiglia per bottiglia.
Il metodo ufficiale prevede fare uno sciroppo di vino al 50% di zucchero di canna (calcolato in base ai litri e alla pressione) a cui si aggiungono i lieviti e i sali minerali; il tutto viene aggiunto al vino da spumantizzare dove viene amalgamato e arieggiato; poi si imbottiglia. Io preferisco fare con il metodo più artigianale descritto al capitolo 8.
– hai ragione, le pupitres costano troppo (le misure precise non le conosco); io uso cassette di plastica (tipo da acque minerali) che man mano inclino.
– per la sboccatura “a la glace” si usa una macchina frigorifera che raffredda un liquido (glicole etilenico, quello dei radiatori) a meno 25 °C ma anche questa, anche piccola, è costosa; noi facciamo il degorgement a la volèé raffreddando prima le bottiglie in friser (tenendole in punta). Per calcolare il tempo fai delle prove.
Nell’attesa di risentirti ti faccio anch’io tanti cari auguri,
Guido

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