Daniele – il dopo fermentazione

Domanda di Daniele:

Ciao Guido, gradirei anch’io godere della tua competenza e disponibilità.
Mi ritrovo con 500 litri di mosto-vino rosso di Carignano del Sulcis e 50 litri dello stesso ma in bianco avendoli separati alla pigiatura (prova per me sperimentale).
Ho pigiato il 19 settembre e svinato il rosso il 25, dopo 6 giorni di macerazione; la fermentazione tumultuosa è iniziata al 3° giorno (il 22), abbastanza decisamente, e si è arrestata il 5 ottobre dopo 13 giorni.
Il mosto bianco l’ho travasato già 2 volte per ossigenarlo ed eliminare sia le fecce che un leggero sentore di spunto (possibile?); oltretutto ho l’impressione che qui la fermentazione abbia rallentato troppo (i travasi l’hanno impoverito di lieviti?).
Premesso che possiedo contenitori in vetroresina e che i miei ricordi vinificatori sono quelli di un bambino, vorrei chiederti:
• Quando devo versare l’olio enologico?
• Quando devo effettuare il 1° travaso del vino rosso?
• Quanto potrebbe durare la fermentazione lenta dato che lo zucchero è ormai praticamente 0 (zero, vino rosso)
• La fermentazione lenta continuerebbe anche sotto l’olio se decidessi di versarlo subito (…ho paura di fare tardi…)?
• Con il mosto bianco (zucchero 6% circa) come devo comportarmi?
Ti ringrazio anticipatamente, mi scuso vivamente per il disturbo e a te i miei complimenti per la disponibilità, le risposte sempre esaurienti e i consigli tanto preziosi.
A presto.

Risposta:

Ciao Daniele,

bisognerebbe sapere quanto era il grado zuccherino del mosto per fare delle
valutazioni più precise, comunque intanto vediamo le tue domande:
– il leggero sentore di spunto che potrebbe derivare da un ambiente caldo,
sporcizia nascosta, vino zuccherino e poco alcolico e insufficiente
solfitazione, va tenuto sotto controllo ma a volte basta un travaso.
– i travasi impoveriscono dei lieviti che stanno sul fondo.
– sarebbe bene avere contenitori di acciaio ma possondo andare anche in
vetroresina, solo ci vuole più cura nel loro lavaggio;

– non userei olio enologico ma tappi ebollitori nella fase di fermentazione lenta e pastiglia antifioretta con tappo normale; ovviamente parlo di inviare il vino in damigiane;
– il primo travaso del vino rosso si può fare dopo 10-15 giorni dalla svinatura ma se pensi che ci sia molta feccia fanne uno preventivo dopo 2-3 giorni;
– se non ci sono più zuccheri si ferma la fermentazione alcolica;
– quando c’è fermentazione lo sviluppo di CO2 protegge dal contatto con l’aria se usi tappi ebollitori cosa che fa anche la pastiglia antifioretta;
– con il mosto bianco bisogna far ripartire la fermentazione con i lieviti selezionati (a meno che non si tratti di bassa temperatura).
Ciao e riscrivimi se hai dubbi,
Guido

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