Giancarlo – vino passito

Domanda di Giancarlo;

Leggendo sul sito il procedimento per produrre del vino passito non mi
sono chiari alcuni passaggi, e cioè:
dopo l’appassimento l’uva va torchiata direttamente senza essere prima
pigiata?
la torchiatura va effettuata diraspando prima i grappoli?
la fermentazione deve avvenire in recipienti chiusi? può avvenire in
damigiane con tappo gorgogliatore?

Risposta:

Salve Giancarlo.

– La torchiatura è anche una pigiatura che avviene in maniera più soffice
senza danneggiare le bucce.
– Per quello che conosco (io non ho mai fatto il passito)non è necessario
togliere i raspi.
– La fermentazione, che è molto lenta, può essere fatta in contenitori pieni
e chiusi sigillati affinchè il vino maturi in ambiente ridotto, ossia privo
di ossigeno (caratelli sigillati per il vin santo toscano) che vengono
aperti solo alla fine dell’invecchiamento, oppure in contenitori, chiusi
normalmente, ma non pieni così che, a contatto con l’aria, si verifichi una
evoluzione ossidativa.
– Può avvenire in damigiane con tappo gorgogliatore ma non è la stessa cosa.

Ciao e a risentirci.
Guido