Rosario – fare lambrusco

Domanda:

caro guido,
vorrei chiederti se con il metodo dello spumante che mi hai mandato posso fare
anche il lambrusco. Poi non mi sono chiare alcune cose:
– quando parli di due misurini di 20 cc per bottig. intendi bottig. di un
litro o di 750 ml, quelle da spumante si intende (non si capisce, il vino
non
possiamo metterlo in bott. di 1 litro)
– quando dici in fase di preparazione dei lieviti + attiv. 1 a 10 con
acqua
poi aggiungere due volte vino (a distanza di un’ora ecc.) e portare a
volume???
cosa intendi? con o senza vino zuccherato?
INSOMMA se ho capito: ex. voglio preparare 26 bottig. da 750 che corrisp. a
circa 20 litri finali e a 5 atm uso 4,25x5x20= 425 gr di zucchero
– se 40cc/ litro di soluz.
zuccher. + liev.idratati e attiv., devo avere 40ccx20 l= 800cc da
aggiungere
a 19,2 l di vino normale. GIUSTO?
– quindi sciolgo 425 gr di zucc. in circa 600 cc di vino (mancano ancora
200cc
per arrivare a 800cc)
– lieviti 5 gr + attiv. 7 gr circa per 20 litri e idratarli in acqua 1/10
(50
gr di acqua), poi doppio vol. di vino – siamo a 120 cc. E ADESSO PORTARE A
VOLUME. QUALE? spero ai 200cc (anche qui non si capisce)
così ho: 600+200=800 cc che aggiungo ai 19,2 litri di vino base, mischio
tutto
e poi imbottiglio. Ma se i 40cc li metto in ogni bottiglia separata, come
dici, i conti non tornano.

Delucidami al più presto

scusa e tanti saluti

rosario turco

Risposta:

Ciao Rosario.

Il Lambrusco può essere, oltre che frizzante, anche spumante. Con il metodo
dello spumante puoi fare anche il frizzante, basta diminuire la quantità di
zucchero. Un vino frizzante ha una pressione inferiore a 2,5 bar mentre uno
spumante ha una pressione maggiore di 3 bar (in genere 5/6). Si parla sempre
di bottiglie da 0,750 litri, le champagnotte, che devono essere di vetro
spesso per resistere alle pressioni citate e con la caratteristica
conformazione del collo che permette di tapparle con il tappo corona nelle
fasi fino allo sboccamento e di agganciare le gabbiette. Pensa che una
bottiglia pesa normalmente 950 grammi (io le uso fino a 800). Al di sotto
devi impostare una pressione più bassa) mentre quelle da un litro in genere
sono leggere e corri il rischio di rottura/scoppio della stessa.
Nella preparazione dei lievii puoi usare il vino base zuccherato, se già
preparato o vino base senza zucchero; il volume da raggiungere è dato dal
numero delle bottiglie moltiplicato per 40 cc (nel mio caso, ma se hai un
misurino da 50 cc moltiplichi per 50) ed è meglio essere abbondanti per non
correre il rischio di rimanere senza.
Vediamo il tuo esempio:
– per fare 20 litri di spumante prima calcoli le quantità occorrenti, quindi
ok per lo zucchero di canna da utilizzare (425 g) e ok per i lieviti .
attivante (5 g + 7 g);
– i 425 g di zucchero li sciogli nei 20 l di vino base (da cui togli, prima
o dopo l’aggiunta, il vino per fare il volume della soluzione dei liviti);
– la soluzione dei lieviti la prepari aggiungendo 5 g di lieviti a 50 g di
acqua (a 38 °C) zuccherata con 1,5 g di zucchero e prosegui secondo la
procedure arrivando al volume di 1040 cc (26 bottiglie x 40 cc = 1040 cc);
– riepiloghiamo: prima prepari il vino zuccherato e a parte la soluzione dei
lieviti poi quando vuoi imbottigliare aggiungi l’attivante, preventivamente
sciolto in un po di vino sempre preso da quello in lavorazione;
– metti in ciascuna bottiglia i 40 cc di soluzione coi leviti, imbottigli e
chiudi con tappo corona dedicato.
Noi facciamo così ma ci sono varianti: mettere l’attivante nella soluzione
dei lieviti, aggiungere anche lo zucchero (se mettiamo tuto assieme facciamo
la “liqueur de tirage”); inoltre possiamo anche, invece che bottiglia per
bottiglia, mettere la soluzione preparata direttamente nel vino base e
imbottigliare appena inizia la fermentazione.
Diciamo anche che, menre bisogna essere precisi nel conto dello zucchero da
aggiungere (meno ti dà pressione bassa e più ti dà pressione alta con
rischio di rottura bottiglia) per la soluzione dei lievii non è così
necessario menre è importante una equa distribuzione nelle bottiglie.

Ciao e a risentirci,
Guido