Le anomalie del vino

Il vino, grazie al grado alcolico, alla sua acidità e al contenuto di tannino, ha una discreta difesa verso l’ambiente esterno però, essendo un prodotto biologico, può essere sensibile agli attacchi di agenti chimico-fisici e microbici, può essere facilmente contaminato e ossidato e può prendere cattivi sapori e odori dai locali e dai contenitori.
Per cui può succedere di trovarsi a confronto con un vino che presenta alterazioni organolettiche.
Le anomalie riscontrabili possono essere divise in 3 gruppi:

alterazioni, in genere a carico del colore e della limpidezza;

malattie, causate da contaminazioni microbiche che possono incidere su tutti i caratteri organolettici;

difetti, dovuti a contaminazioni varie, non microbiche, che interessano odore e sapore.

Riassumiamo le anomalie riscontrabili:

ALTERAZIONI

– fisico-chimiche: casse ferrica e casse rameosa;

– enzimatiche: casse ossidasica;

– chimico-fisiche: casse proteica.

MALATTIE

– da lieviti: fioretta;

– da batteri acetici: spunto o ascecenza;

– da batteri lattici: girato, amaro, agrodolce, filante.

DIFETTI

– odore e sapore di tappo;

– odore e sapore di muffa;

– odore e sapore di legno, secco, asciutto;

– odore da composti solforosi;

– sapori metallici;

– svanito;

– ossidato (maderizzato).

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