Cuocolo – vino acido

Domanda di Giovanni (Cuocolo):

gradire sapere le modalità per fare il vino con l’ uva moscato di
pantelleria perchè ogni anno tende sempre al cosiddetto “spunto”.
Analogo problema mi si presenta se utilizzo l’ uva fragola bianca o nera.
In particolare gradirei sapere quando devo raccogliere l’ uva e quanto
tempo deve fermentare. Grazie

Risposta:

Salve Giovanni.

Vediamo primo cosa è lo “spunto”, da cosa deriva, come operare per la
prevenzione ed, eventualmente, come curarlo.
Lo spunto acetico è una malattia che, per mezzo degli “acetobacter” e in
presenza di ossigeno, trasforma l’alcol etilico del vino in acido acetico e
acqua.
I batteri agiscono con il caldo e attaccano più facilmente i vini poco
alcolici (ma non dovrebbe essere il tuo caso), zuccherini e di bassa acidità
fissa.
Si parla di spunto quando la malattia interessa solo gli strati superficiali
del vino, mentre si parla di acescenza se l’alterazione interessa tutta la
massa.
La prevenzione si ottiene trattando la produzione del vino con un normale
livello sanitario, curando attentamente la pulizia in cantina e dei
contenitori, facendo colmature molto frequenti per evitare al massimo il
contatto con l’aria, mantenendo la cantina più fresca possibile e
aggiungendo una sufficiente quantità di anidride solforosa. Bisogna che i
contenitori siano sempre pieni e proteggere lo strato superficiale con un
velo di olio enologico o con le pastiglie antifioretta (evitano il contatto
dell’aria con la superficie del vino).
I rimedi, che si applicano solo nel caso del vino spunto (se il vino è
diventato acetoso deve essere mandato all’acetificio o alla distillazione)
sono:
– aggiungere metabisolfito di potassio (15-20 grammi/etttolitro);
– per togliere la punta di acidità (ma solo per un pò di tempo) si possono
aggiungere prodotti disacidanti tipo tartrato neutro di potassio (300-400
g/hl) o bicarbonato di potassio (100-200g/hl);
– per rinvivire un pò il vino, dopo la cura, si può aggiungere acido citrico
(50-60 g/hl).

Per quanto riguarda le modalità per fare il vino con uva moscato o fragola,
esse sono comuni a tutte le uve. Essenziale è un attento controllo della
fermentazione.
Intanto puoi leggere nel sito www.vinofaidate.com le modalità per fare un
buon vino genuino nelle sezioni LA VENDEMMIA, LA VINIFICAZIONE, LA SVINATURA
e LA CONSERVAZIONE. Se poi vuoi vinificare secondo i dettami
dell’agricoltura biologica vedi anche la sezione VINO BIOLOGICO.

Poi, se hai bisogno di delucidazioni, riscrivimi.

Ciao, Guido.

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