Salvatore – vino zuccherino

Domanda di Salvatore:

Sono un poco esperto appassionato di vino, avendo un piccolo appezzamento
di terreno mi diletto a coltivare una piccola vigna, vorrei da Voi una
informazione: da premettere che non uso, per fare il vino, alcun tipo di
prodotto e mi limito di concimare le viti con del letame ovino ad anni
alterni. non riesco a produrre mai la stessa qualità di vino. lo scorso
anno,il migliore da quando mi dedico a questo hobby, il vino da me
prodotto era piacevolmente abboccato, con il passare del tempo ha perso
il gusto zuccherino. quest’anno mi sono reso conto che lo zucchero residuo
è maggiore cosa posso fare per correggerlo? Scusate se abuso della Vostra
pazienza, io, generalmente, dopo aver pigiato il mosto lo lascio
fermentare in un contenitore per 48 ore lasciando i raspi e poi ulteriori
24 ore levando i raspi. il primo travaso lo faccio nel mese di febbraio.
Vi ringrazio per l’attenzione e porgo distinti saluti

Risposta:

Salve Salvatore,

se il vino è rimasto dolce vuol dire che la fermentazione non si è
completata.
Il governo della fermentazione è molto importante: bisogna controllare quasi
giornalmente l’andamento del grado zuccherino e fare follature (immersione
del cappello) almeno due volte al giorno, quando il grado zuccherino
raggiunge il valore di 1-2 si svina mettendo il vino in damigiane con tappo
ebbollitore (avviene la fermentazione lenta) per 10-15 giorni poi si fa il
primo travaso; si fa un secondo travaso a fine novembre-inizio dicembre e un
terzo a fine inverno (i travasi tendono a inibire eventuali rifermentazioni,
se non si vuole usare l’anidride solforosa durante i travasi).
Rispettando queste regole e aggiungendo durante la pigiatura un po’ di
anidride solforosa (se vuoi ti spiegherò perchè) la qualità potrà variare
solo in funzione dello stato dell’uva (comunque toglierei subito i raspi).
Se lo zucchero residuo è molto bisognerebbe (quando non è possibile un
taglio con vino molto secco) far ripartire la fermentazione utilizzando
lieviti selezionati “bayanus” con modalità che, se interessato, ti
spiegherò.
Quanto era il grado zuccherino del mosto dopo la pigiatura?
Adesso il vino è dolce, amabile o abboccato?
Comunque con i tepori primaverili potrebbe rifermentare da solo, con
deposito ulteriore e quindi da ritravasare.

Intanto ciao e riscrivimi per ulteriori spigazioni.

Guido.

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