Michele – vin santo

Domanda di Michele:

Grazie tanto per la risposta, approfitto ancora della sua disponibilità per farle ancora alcune domande.

Se ho capito bene le eventuali sostanze dannose potrebbero venire solo dai caratelli ma non da il succo d’uva e lo zucchero, ma non è possibile dire se tali sostanze dannose siano presenti dagli analisi effettuate.
I cartelli erano sigillati con della muratura ma erano vuoti e da quasi 10 anni, tanto che la “madre” (penso si chiami così) era secca e addirittura i caratelli sono stati bagnati con stracci umidi all’esterno perchè anche le doghe non erano più a tenuta.
Non è stato fatto altro trattamento o pulitura.
La pericolosità quindi dovrebbe essere l’eventuale crescita di microrganismi presenti nel caratello.
Come posso fare per sapere se il prodotto non è dannoso (solo per il fatto che prima di fare l’esame ho regalato un paio di bottiglie, visto che sia l’odore che il sapore non era per niente sgradevole.)
L’ulteriore permanenza nei caratelli sigillati, può portare negli anni all’aumento della gradazione alcolica?
è opportuno aggiungere oltre a prodotti disacidanti anche prodotti che aumentino la gradazione (ammesso che esistano)?.
Grazie ancora per la disponibilità, gli prometto che non gli invierò mai una bottiglia di questa cosa che è venuta fuori dalla mia ignoranza in campo enologico.
Saluti
Michele

Risposta:

Salve Michele.

Non riesco a capire su quali basi ti hanno detto che il tuo vino è pericoloso visto che i dati che mi hai comunicato non lo sono. Poi mi dici che profumo e gusto erano piacevoli. Sarà bene farselo spiegare.
Per quanto riguarda i caratelli, il caso più frequente è l’ammuffimento.
La muffa ha colore diverso, da bianco a verde, più o meno intenso a seconda della profondità dentro al legno.
Se la muffa è solo nello strato superficiale basta lavare con acqua e soda al 2-3 % per eliminarla (risciacquare bene con acqua e prima di usare il caratello fare un lavaggio con acqua e acido tartarico al 2-3 %).
Se la muffa è profonda per più di 1 cm. (di colore verde) non c’è più niente da fare.
Se l’alcol misurato era quello totale, no mentre se era quello svolto e ci sono ancora zuccheri residui,si.
Per aumentare la gradazione si può passare dal vino dolce al vino liquoroso, aggiungendo alcol.
Ciao e a risentirci.
Guido

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