Domande sul fare lo spumante

Costanzo: … ho fatto il mio vino, prima di natale farò un travaso, per poi rifarlo a fine gennaio febbraio; penso che sia abbastanza buono, è abbastanza limpido, e ho fatto fare le analisi e mi hanno detto che va tutto bene; adesso sto leggendo il libro dello spumante, vorrei provarlo a fare appena si imbottoglia; ho capito un pò tutto, con qualche dubbio; una prima domanda che ti faccio quando parli del tirage:

1. devo usare lo sciroppo di zucchero di canna che si trova in bottiglia oppure va bene anche lo zucchero di canna sciolto nel vino stesso o nell’acqua?
2. sicuramente sciolto a parte e poi messo nella damigiana; poi bisogna aggiungere i lieviti e l’attivante di fermentazione, se non ho capito male giusto?
3. le pupitres ho visto che costano un sacco di soldi, ma non è possibile farle da solo con un falegname con due tavole attaccate?
4. conosci le dimensioni esatte dei buchi con le inclinazioni?
5. quando parli della sboccature e dici di immergere il collo della bottiglia in una soluzione a – 25 gradi, di che soluzione parli?

grazie per le tue risposte e per la tua collaborazione
se non ci dovessimo sentire… Buon Natale e Buone festività …

Risposta: …Il vino è buono e una volta fatto i travasi puoi pensare a iniziare l’avventura.
Puoi attingere le operazioni necessaria dal capitolo 3 “Il metodo classico” o dal più pratico capitolo 8 “Noi facciamo così” ( scelta consigliata per imparare).
Rispondo alle domande:

1. per sciroppo si intende zucchero di canna sciolto nel vino (la quantità dello zucchero è precisa e deriva dal numero di litri da spumantizzare e dalla pressione voluta in bottiglia mentre la quantità del vino è variabile; no acqua);
2. la soluzione con lo zucchero si aggiunge nella damigiana e fa parte dei litri totali su cui si è fatto il calcolo; l’attivante di fermentazionei viene sciolto nello stesso vine e aggiunto alla massa mentre i lieviti vengono preparati secondo la ricetta del capitolo 8 e aggiunti bottiglia per bottiglia.
3. Il metodo ufficiale prevede fare uno sciroppo di vino al 50% di zucchero di canna (calcolato in base ai litri e alla pressione) a cui si aggiungono i lieviti e i sali minerali; il tutto viene aggiunto al vino da spumantizzare dove viene amalgamato e arieggiato; poi si imbottiglia. Io preferisco fare con il metodo più artigianale descritto al capitolo 8.
4. hai ragione, le pupitres costano troppo (le misure precise non le conosco); io uso cassette di plastica (tipo da acque minerali) che man mano inclino.
5. per la sboccatura “a la glace” si usa una macchina frigorifera che raffredda un liquido (glicole etilenico, quello dei radiatori) a meno 25 °C ma anche questa, anche piccola, è costosa; noi facciamo il degorgement a la volèé raffreddando prima le bottiglie in friser (tenendole in punta). Per calcolare il tempo fai delle prove.

Nell’attesa di risentirti ti faccio anch’io tanti cari auguri,

Guido