Giuseppe – mancata fermentazione

Domanda di Giuseppe:

Ho comprato 230 kg di uva “nerello mascalese”,dopo averlo pigiato,
raspi,bucce e liquido sono stati messi in una tinozza, ma a distanza di 24
ore circa non accenna a fermentare.
Vi chiedo come mai? debbo ancora aspettare e sperare che inizi a
fermentare?
Grazie delle notizie che mi invierete.
Cordialmente
Giuseppe

Risposta:

Salve Giuseppe.

Le cause del mancato avvio della fermentazione possono essere la bassa (< 10
°C) o la alta (> 35 °C) temperatura, oppure un eccesso di anidride carbonica
o la carenza di lieviti indigeni e/o di sostanze nutritive(probabilmente
dovuta all’ambiente o al clima o a trattamenti antibotritici troppo vicini
alla vendemmia o eccesso di anidride solforosa ).
Se non dipende dalla temperatura troppo bassa o troppo alta ( in questo caso
bisognarà riscaldare o raffreddare ) si deve arieggiare il mosto durante le
follature attraverso rimontaggi o travasi all’aria.
Se non dovesse partire entro un paio di giorni bisogna fare un inoculo di
lieviti selezionati e attivante della fermentazione.

Utilizzo dei lieviti:

-acquistare i lieviti e l’attivante di fermentazione, previsti per la
quantità da trattare;
-preparare una coltura con i lieviti, reidratati con acqua a 38 °C per 1
ora, aggiungendo un po’ di zucchero, attivante di fermentazione e 5-10 litri
dello stesso vino a temperatura ambiente;
-dovrebbe partire la fermentazione; il giorno dopo o prima se la
fermentazione parte bene aggiungere alla massa del vino facendo rimontaggi
per omogeneizzare;
-se non ci sono problemi nascosti, partirà la
fermentazione di tutta la massa e quando il mostimetro segnerà i gradi
zuccherini voluti, svinare e proseguire come al solito (travasi, etc.).

Ciao e riscrivimi se hai dei dubbi.

Guido

PS: ma il “nerello mascalese” non è a maturazione tardiva?

2 thoughts on “Giuseppe – mancata fermentazione

  • Ho pigiato con deraspatrice del lambrusco di vari vitigni per un migliore risultato. Nel tino il mosto ha bollito regolarmente per 3 gg. Prima di estrarre il vino ho tolto la parte superiore di acini fermentati per evitare problemi di qualità. L’ho messo in damigiana e non è ripartita la fermentazione già da 4 gg. Consigli ? Grazie

    Risposta
    • I motivi possono essere diversi. Innanzitutto ti consiglio di controllare che la temperatura non si sia troppo bassa ne’ eccessiva ma resti tra i 20° e 25°. Eventualmente puoi rimediare riscaldando o raffreddando l’ambiente in cui sta avvenendo la fermentazione.
      Se questo non dovesse bastare potrebbero esserci altri motivi come carenze di ossigeno o nutrizionali che non consentono ai lieviti di riprendere la fermentazione. In questi casi è più difficile individuare la causa esatta senza un’analisi del mosto ma puoi procedere nel seguente modo:

      – Travasare la massa ed aggiungere anidride solforosa
      – Effettuare dei rimontaggi della massa che ne favoriscano l’aerazione
      – Aggiungere di lieviti selezionati idonei alle rifermentazioni (es. bayanus)
      – Mantenere la temperatura di fermentazione costante

      Se dovessi avere altre domande ricontattami pure.
      Buon lavoro,

      Alessandra

      Risposta

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