La pancetta carrarina

Comprate una sacca di manzo o di vitellone del peso di 1 kg circa, 3 etti di bietole, 2 etti di carne magra di  manzo, 1 etto di mortadella, 2 uova, mollica di pane, formaggio parmigiano, noce moscata, sale e qualche erba aromatica a piacere; anche verdure per il brodo.
Preparate il ripieno tritando, mescolando e amalgamando la carne, la mortadella, la mollica di pane bagnata con latte e strizzata, la bietola strizzata, le uova, una abbondante grattugiata di formaggio parmigiano, la noce moscata, il sale e le eventuali erbe aromatiche (timo, salvia, maggiorana, etc.).
Riempite bene la sacca, ma non troppo, e cucite l’imbocccatura, poi mettetela in una pentola di acqua fredda con le verdure per il brodo, punzecchiandola con un ago.
Fate bollire a fuoco lento per 1 ora e mezzo; servitela tagliata a fette (l’ottimo brodo ottenuto vi servirà per altre preparazioni) .