Pasquale – vino aspro e leggero

Domanda di Pasquale:

buongiorno ,io ho un serio problema, possiedo 14 damigiane di vino fatte con uva di
troia,il problema è che si sente di aspro, e mi sembra che sia al quanto leggero
,vorrei sapere per cortesia come posso fare per cercare di recuperarlo,e,sè sono
ancora in tempo per farlo.
PS.se può esservi utile vi dico subito chè dopo la macina lò tengo in tini di
plastica,per 5 gg e solo dopo questi giorni lò passo nel trocchio ,poi dopo la
trocchiatura lò faccio posare per alcuni giorni per far depositare i depositi,e poi
finalmente lò verso nelle damigiane, dà premettere che ho sempre usato questo
sistema tramandatami dai miei nonni ed a sempre funzionato. spero vivamente che mi
aiuterete e vi ringrazio anticipatamente,e buone feste

Risposta:

Salve Pasquale.

Cominciamo con tuo sistema per fare il vino: la durata della fase di fermentazione è variabile perchè dipende da molti fattori come la temperatura, il grado zuccherino, l’attività dei lieviti, la quantità di bisolfito, se usato, etc. e va tenuta sotto controllo con il mostimetro Babo; bisogna misurare il grado zuccherino del mosto appena pigiato per avere un’idea del grado alcolico che avrà il vino e ogni giorno controllarne il calo; quando arriva a 1-2 gradi si svina e si torchia; in questo periodo il “cappello” formato dalle bucce sulla superficie del mosto deve essere abbassato almeno 2 volte al giorno oppure, se non si riesce, lasciarlo fermo ma prima di torchiare togliere lo strato superficiale, in genere 4-5 centimetri, sicuramente inacidito. per il resto ok, ma lascierei posare 7-10 giorni e farei un secondo travaso ai primi di dicembre e un terzo ai primi di marzo.
Veniamo ora al sapore aspro e al basso grado alcolico: il grado alcolico andava corretto aggiungendo zucchero nella prima fase della fermentazione, per questo è importante usare il mostimetro; se necessario, in alternativa al taglio con vino forte si può fare un paio di tentativi di cui ti parlerò dopo.
Per decidereil trattamento da fare devi valutare se l’asprezza è tendente all’acidità o all’astringenza (allappante).
Nel primo caso i rimedi sono:
– aggiungere metabisolfito di potassio (15-20 grammi/etttolitro);
– per togliere la punta di acidità (ma solo per un pò di tempo) si possono aggiungere prodotti disacidanti tipo tartrato neutro di potassio (300-400 g/hl) o bicarbonato di potassio (100-200g/hl);
– per rinvivire un pò il vino , dopo la cura, si può aggiungere acido citrico 50-60 g/hl).
– dopo 10-15 giorni si travasa per eliminare i fondi che derivano dai trattamenti e poi si può bere; è meglio consumarlo il più presto possibile.
Nel secondo caso, dovuto ad eccesso di tannino, fai una chiarificazione con gelatine o colle (la quantità dipende dal tipo, ma nel negozio di enologia ti daranno indicazioni) in modo da far precipitare, e poi eliminare con un travaso, l’eccesso di tannino.
Se, dopo i trattamenti appropriati, il vino ancora non ti soddisfa a causa del basso grado alcolico, potresti tentare di alzarlo con aggiunta di distillato (si fa con i vini liquorosi) o facendogli fare una rifermentazione con aggiunta di zucchero e lieviti.
Ricordando che parliamo di vino per uso proprio, se ritieni di intervenire sulla gradazione scrivimi cosa vuoi fare ed io ti spiegherò come.
Tanti auguri di Buone Feste e a risentirci.
Guido

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