Giuseppe – conservazione vini


Domanda di Giuseppe:

Ciao Guido, gentilmente mi dai due consigli.

1) Ho acquistato mosto rosso da due paese diversi. Al secondo travaso ho unito il seguente vino: lt 60 da un paese (vino ottimo, bello di colore e sapore), lt 35 dall’altro (vino ottimo, bello di colore e sapore) e lt 7 di vino a cui avevo bloccato la fermentazione molto dolce (volevo fare delle prove), ma senza cattivi odori o sapori, solo dolce. Dopo un mese il vino unito, circa 100 lt di rosso, ha un ottimo colore, limpido, sto molto attento nei travasi, non ha cattivi sapori solo che risulta dolce (grado alcolico 10 / 11 misurato con l’alcolimetro, zucchero con il mostimetro se ricordo bene 3 / 4 ma non ci posso giurare) Al terzo travaso all’aria, fatto due giorni fa, bella giornata, ho trattato il vino con metabisolfito per gr. 6 su lt. 100 di vino con la speranza che mi sia di aiuto con lo zucchero presente nel vino. Penso, sono al primo anno di vino fai da te, che con il tempo migliorerà e nel periodo estivo il vino sarò ottimo. Mi consigli cosa fare? Vorrei imbottigliare qualche bottiglia da conservare con tappo a sughero, quando lo posso fare?
2) Ho prodotto vino bianco, dopo i tuoi ottimi consigli e la lettura delle tue risposte sul sito, per circa lt 50, avevo acquistato il mosto. Il vino e ottimo, chiaro, limpido, non ha cattivi odori, mi piace molto, ho usato il minimo, gr. 3 per 50 lt di metabisolfito ai travasi fatti all’aria, solo che il grado alcolico è molto basso 6 / 7 ( misurato con l’alcolimetro). Forse perché ho dovuto usati i lieviti per far partire la fermentazione, ti chiedo: vorrei imbottigliare qualche bottiglia da conservare con tappo a sughero, devo aggiungere qualche prodotto? Essendo il grado alcolico basso rischio di perdere il vino? Posso aumentare il grado alcolico? Devo imbottigliare a marzo o a settembre in funzione del vino? (ho letto i lavori di cantina a marzo sul sito).
3) Posso tagliere una piccola quantità, per imparare o migliorare, il vino sia bianco che rosso con vino dell’anno precedente da acquistare in azienda amica?

Grazie di cuore.
Giuseppe

Risposta:

Salve Giuseppe.

Scusa tu, ogni tanto ho problermi con il server per la posta di Vino Fai da Te e non sono ancora riuscito a risolvere del tutto.
Veniamo alle tue domande.
La prima: considerando che attualmente il vino ha 10-11gradi alcolici (precisami lo strumento che utilizzi per misurare) e che gli zuccheri residui ( 3-4 %), se fermentati, aggiungevano ancora 2-2.5 gradi alcolici, il tuo vino ha una potenzialità di 12-13 gradi (ok).
Però non ho capito se lo volevi secco o dolce.
Se lo volevi dolce, l’aggiunta di bisolfito, che oltre all’azione antiossidante blocca l’attività dei lieviti, dovrebbe mantenerlo dolce.
Se lo volevi secco, non dovevi aggiungere bisolfito, ma farlo rifermentare con l’aggiunta di lieviti selezionati bayanus.
Fammi sapere.
Se vuoi imbottigliane un po’ ma utilizza bottiglie champagnotte e utilizza la gabbietta sopra i tappi; non si sa mai che con il caldo primaverile, nonostante l’aggiunta di bisolfito, parta la rifermentazione in bottiglia (che non sarebbe male) e comunque cerca di tenerlo al fresco.
La seconda: se il bianco ha una gradazione così bassa (precisami lo strumento che usi per misurare) e non è dolce vuol dire che il mosto conteneva pochissimi zuccheri, cioè proveniva da uve acerbe (i lieviti trasformano lo zucchero che c’è in alcol etilico).
Un vino così va bevuto prima dell’estate e non è il caso di imbottigliarlo.
Per l’imbottigliamento si può usare del conservatore antiossidante. Postresti aumentare il grado alcolico o tagliando con vino più forte, o aggiungendo zucchero e facendo rifermentare con lieviti bayanus o (pratica casalinga) aggiungere alcol, come si fa con i vini liquorosi. Per il periodo segui i consigli del sito, devi solo decidere il tuo vino di che tipo è.

La terza: non ci sono problemi a fare tagli anzi, una volta accertato il grado alcolico (ti consiglio di far fare un’analisi dei due vini, almeno il grado alcolico ma sarebbe utile anche l’acidità e il residuo zuccherino; per cominciare a capire e fare esperienza), con un semplice calcolo puoi stabilire l quantità da utilizzare (una volta determinato il risultato che vuoi ottenere).

Per il prossimo anno fatti dire il grado zuccherino, alla vendemmia, del mosto che acquisti (e controllalo), in modo da calcolare l’alcol che avrà il vino ed operare correzzioni sul mosto stesso.
Non esitare a interpellarmi.
Ciao e a risentirci.
Guido

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