Sul vino bianco

Domanda di Stefania

Salve, vorrei sapere in dettaglio quali sono gli
accorgimenti per produrre un buon vino bianco da tavola di
qualità. Preciso che la quantità di uva è di circa 4-5
quintali. Grazie mille.
Saluti.

Risposta

Salve Stefania, ti racconto come noi facciamo un ottimo
vermentino:

vendemmiamo prima l’uva bianca e ancora prima di
vendemmiare l’uva nera portiamo l’uva in cantina per la
pigiadiraspatura (in questo momento mettiamo il
metabisolfito nella quantita prevista che dipende dalla
quantità e dallo stato dell’uva);

misuriamo subito il grado zuccherino del mosto per
eventuali successive correzioni (deve essere almeno 18°
corrispondente ad un previsto 12 ° alcolici per il vino
ottenuto) e si lascia nel tino;

il giorno dopo le bucce saranno salite in superficie e,
siccome facciamo la vinificazione in bianco, travasiamo con
pompa il mosto fiore, in basso, in altro tino di
fermentazione e passiamo nel torchio tutto il rimanente del
tino (bucce umide e liquido) effettuando poi una spemitura
leggera, il liquido lo mettiamo assieme al mosto fiore e le
vinacce nel tino di fermentazione del rosso;

a questo punto aggiungiamo i lieviti selezionati + i sali
nella quantità prevista facendo ricircolare con la pompa
per mescolare bene;

dal giorno successivo, ogni mattina, controlliamo il calo
del grado zuccherino per verificare il buon andamento della
fermentazione e, almeno per i primi giorni facciamo dei
rimontaggi facendo prendere aria al mosto in modo da
favorire la moltiplicazione dei lieviti;

quando il grado zuccherino raggiunge il valore di 1 o 2
sviniamo, cioè separiamo il vino dalle fecce inviandolo in
un altro tino ( se però si vuole fare un vino di pronta
beva, da bere giovane, si svina quando il mostimetro
raggiunge un valore di 3 – 5 gradi zuccherini);

al vino separato dalle fecce facciamo una chiarificazione
aggiungendo il prodotto dedicato sempre procedendo con
rimontaggi per ben omogeneizzare e poi si mette nelle
damigiane, per la prevista fermentazione lenta, che quindi
vanno chiuse con i tappi ebollitori;

dopo una settimana si travasa per separare i fondi
provenienti dalla chiarificazione (1° travaso);

facciamo un 2° travaso a fine novembre-inizio dicembre e un
terzo a fine febbraio-inizio marzo.

NB: non ti ho dato le quantità dei prodotti da utilizzare
perchè possono variare da marca a marca; al consorzio o al
negozio di enologia dove ti servi ti diranno le quantità da
utilizzare.

Se hai bisogni di uteriori spiegazioni scrivimi ancora.

Sperando di essere stato esauriente ti auguro “buon vino” e
ti invio molti saluti, Guido