Stefano – vino ancora dolce

Domanda di Stefano:

Ciao Guido, anche io ho come Francesco, ho del vino che non ha portato a
termine la fermentazione.
Il vino è bianco in quantità di 300 litri con un residuo zuccherino pari a
4, volendo far ripartire la fermentazione, potresti indicarmi,
cortesemente, le esatte proporzioni tra i lieviti e la massa per il
corretto utilizzo? Inoltre la temperatura dell’ambiente che ospita i
contenitori in acciaio è fondamentale per far ripartire la fermentazione?
Se si, quanto deve essere?
Ringraziandoti anticipatamente ti mando un saluto.
Stefano

Risposta:

Salve Stefano,
la quantità di “enolievito bayanus” da utilizzare è di 20/30 grammi per
ettolitro assieme a 30/50 grammi per ettolitro di “attivante di
fermentazione”(alimento per i lieviti).
Per le quantità esatta direi che puoi tenerti ai minimi.
La temperatura dovrebbe essere almeno 16/18 °C (in ogni caso superiore a 12
°C.
Le operazioni da fare (per 300 litri di vino) per far ripartire la
fermentazione sono:
-acquistare 60 grammi di enolievito bayanus e 90 grammi di attivante di
fermentazione (li puoi trovare nei negozi di enologia e nei consorzi
agrari);
-preparare una coltura con i lieviti reidratati (1 a 10) con 0,6 litri di
acqua a 38 °C per 1 ora, aggiungendo poi ca. 20 grammi di zucchero,
l’attivante di fermentazione e 5-10 litri dello stesso vino a temperatura
ambiente (mescolare bene); dopo un po’ di tempo dovrebbe partire la
fermentazione; il giorno dopo o prima, se la fermentazione parte bene,
aggiungere alla massa del vino facendo rimontaggi per omogeneizzare.
Controlla l’andamento della fermentazione con il mostimetro Babo e svina al
valore di 1-2.

Ciao e buona Pasqua, Guido.