Dario – fermentazione ferma

Domanda di Dario:

> salve,
> intanto ti faccio i complimenti per il sito…ottima idea e veramente
> professionale….
> ora espongo il mio problema.
> quest’anno per la prima volta nella mia vita ho fatto del vino.ho
> utilizzato dell’uva nero d’avola, ho separato gli acini dalle raspe e ho
> messo gli acini in una botte per una settimana,mescolandolo
> giornalmente…
> dopo una settimana ho eseguito
> la piggiatura tramite macchinario e ho messo il mosto nella botte in
> resina senza tappo ermetico.
> a fine ebbollizzione ho messo dell’olio di vasellina e non lo ho più
> toccato.
>
> anomalie:
> colore viola e poco chiaro
> gusto dolcissimo
> gradazione alcolica molto bassa.
>
> ora vorrei travasare il vino, pulire la botte e rimetterlo dentro la
> stessa, ma in realtà sono troppo confuso e scoraggiato….
> dammi dei consigli..non vorrei dover buttare 300 lt di vino….
> ti ringrazio anticipatamente…
>

Risposta:

Salve Dario,

evidentemente la fermentazione si è fermata prima di completarsi (hai
controllato il grado zuccherino iniziale e finale con il mostimetro?); i
motivi principali possono essere, o troppo caldo o troppo freddo o carenza
di lieviti indigeni nell’uva.
Adesso fai pure il primo travaso (non si sa mai cosa succede a lascirlo
troppo sulla feccia) e, se possibile, fai una prova su una damigiana: scalda
10-20 litri di vino a 30-32 °C (non di più) e poi aggiugi lentamente al
resto
della damigiana e se riparte fallo anche per il resto.

Se non riparte, allora bisogna:.
acquistare i lieviti (bayanus) e l’attivante di fermentazione previsti per
la quantità da trattare; preparare una coltura con i lieviti reidratati con
acqua a 38 °C per 1 ora aggiungendo un po di zucchero, attivante di
fermentazione e 5-10 litri dello stesso vino a temperatura ambiente;
dovrebbe partire la fermentazione; il giorno dopo o prima se la
fermentazione parte bene aggiungere alla massa del vino facendo rimontaggi
per omogeneizzare.

Per l’aspetto basta fare i travasi previsti, in genere con il freddo
invernale il vino si spoglia e si chiarifica.

Ciao e riscrivimi per eventuali spiegazioni più puntuali, Guido.