Sulla fermentazione

Domanda da Luca :

Durante la fermentazione, cioè dopo aver pigiato l’uva i
contenitori vanno coperti o scoperti?
Poi: visto che l’anidride carbonica prodotta dalla
fermentazione è nociva alla salute quali precauzioni usare
per affondare l’uva 2-3 volte al giorno durante la
fermentazione? quali cause potrebbe creare l’anidrite

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Risposta:

Salve Luca, rispondo con piacere alle tue domande:

1- I tini di fermentazione vanno lasciati aperti perchè
l’anidride carbonica crea un’ambiente asfittico (carenza di
aria) che causa il rallentamento dell’attività dei lieviti,
attività che è favorita dall’ossigeno dell’aria, ed è per
questo che si fanno follature (affondamento del cappello) e
rimontaggi almeno 2 volte al giorno.
Queste manovre hanno un duplice scopo: ossigenare la massa
in fermentazione per favorire la moltiplicazione dei
lieviti e eliminare l’eccesso di anidride carbonica che
contrasterebbe la benefica azione dell’ossigeno dell’aria.
Ma, attenzione, l’anidride carbonica non è del tutto
dannosa infatti, formando un’intercapedine gassosa sopra la
superficie del mosto o del cappello, li protegge dal
contatto diretto con l’aria, cosa che potrebbe creare
alterazioni.
Noi facciamo così : fermentazione in tini aperti e, 2 volte
al giorno, rimontaggi per il bianco (vinificazione senza
bucce) e follature per il rosso (vinificazione con bucce).

2- L’anidride carbonica non è un gas tossico ma è
pericolosa perchè abbassando la % di ossigeno nell’aria la
rende irrespirabile.
Quando è in corso la fermentazione c’è un grande sviluppo
di anidride carbonica che potrebbe saturare la cantina.
Quindi, prima di entrare in cantina, bisogna arieggiare
molto bene l’ambiente e, mentre si lavora per abbassare il
cappello, non mettere mai la testa dentro il tino.
Noi facciamo così: apriamo dall’esterno le porte della
cantina e lasciamo prendere aria per un quarto d’ora poi si
entra e si apre anche le finestre quindi dopo 5 minuti si
comincia ad abbassare il cappello.

Spero di essere stato esauriente (rimango comunque a
disposizione) e ti invio molti saluti, Guido.

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