Sossio – vino passito

Domanda di Sossio:

Data l’ottima qualità dell’uva quest’anno vorrei cimentarmi nella tecnica del vino passito per ottenere un vino doloce e liquoroso.
Vorrei partire da una 30 di chili di Malvasia appendendo i grappoli su filo lasciandoli essiccare per circa 3 4…settimane per poi vinificare normalmente in bianco ecco qualche mio dubbio:
Facendo qualche calcolo arriverei alla vinificazione nel mese di Novembre…con temperature basse la fermentazione parte?Qualora partisse come faccio ad avere la certezza che i lieviti non convertano tutto lo zucchero in alcool(ottenendo un vino dolce)?
Avevo pensato di torchiare e poi subito filtrare con dei panni in cotone…per eliminare i lieviti….Giusto?

Grazie

Risposta:

Ciao Sossio,

mi sembra che stai mettendo troppa carne al fuoco.
Fare vino passito è l’università e non ci si può arrivare senza aver fatto
elementari, medie e superiori. Prima devi essere padrone della tecnica
vitivinicola, che si affina con l’esperienza di anni. Solo allora puoi
cominciare a pensare al passito magari facendo prima vino liquoroso.

Pensaci e a risentirci,
Guido