Andrea – vino frizzante

Domanda di Andrea:

Salve,
un mio amico produce da tempo in casa un vino rosso con uve merlot e
cabernet, nella stessa maniera in cui lo faceva suo nonno. Il vino è
gradevole a bersi, ma presenta due inconvenienti: primo, è più dolce
rispetto ai soliti merlot o cabernet; secondo, soprattutto nei mesi più
caldi dell’anno diventa frizzante.
Forse il mio amico sbaglia qualcosa in fase di vinificazione. So che
aggiunge dello zucchero nel mosto per aumentarne la gradazione. Potrebbe
essere che aggiunge troppo zucchero? Se sì qual’è il quantitativo giusto
di zucchero da aggiungere?

Risposta:

Salve Andrea,

se il vinoè più dolce del normale significa che alla fine della
fermentazione è rimasto un residuo zuccherino eccessivo.

Questo vuol dire che la fermentazione si è bloccata o perchè hai svinato
(troppo presto) o per cause proprie (i motivi possono essere diversi:
carenza di lieviti, temperatura ambiente troppo bassa, etc.).

Per ovviare al primo caso ti consiglio l’utilizzo del mostimetro Babo per
controllare la discesa degli zuccheri e svinare quando segna 1 o 2.

Per ovviare al secondo caso bisogna arieggiare o follare energicamente la
massa e, se la temperatura della cantina è troppo bassa (dovrebbe essere
intorno a 20 °C) riscaldare l’ambiente; se la fermentazione non riparte
bisogna inoculare lieviti selezionati con relativo attivante della
fermentazione.

Naturalmente il fatto che il vino diventa frizzante deriva dagli zuccheri
residui che al primo caldo fermentano di nuovo, trasformandosi in alcol
etilicoe anidride carbonica (le bollicine che rendono il vino frizzante).

Ciao e a risentirci,

Guido.