La conservazione del vino


Il vino, appena svinato, non è pronto per essere bevuto, deve ancora maturare per acquistare le sue caratteristiche. E’ quindi necessario predisporci ad una buona conservazione del vino giovane in cantina. Per conservarlo possiamo usare diversi tipi di contenitori fatti di legno (i migliori), di cemento vetrificato, di vetroresina, di acciaio e di vetro. Noi procediamo con damigiane in vetro, chiuse con gli appositi tappi gorgogliatori nella fase di fermentazione lenta. In ogni caso il problema principale è la pulizia in quanto la conservazione del vino esige la massima igiene. Il lavaggio dell’attrezzatura e dei recipienti non può essere fatto solo con acqua, il cui potere sterilizzante e detergente è praticamente nullo, ma bisogna usare dtergenti mirati alla disinfezione con eliminazione di sporcizia e microorganismi dannosi. La conservazione dei vini non è un periodo di riposo ma un inizio per i processi di invecchiamento in cui possiamo intervenire con operazioni che garantiscano la sanità e la conservazione del vino. Il periodo di conservazione parte in autunno così che il vino si trova subito ad affrontare la naturale e benefica diminuizione della temperatura. Prima però si deve procedere alla chiarificazione del vino che in genere viene fatta alla svinatura, per i bianchi e al primo travaso per i rossi.

Per fare la chiarificazione si utilizzano prodotti organici o minerali che hanno la proprietà di trascinare sul fondo le particelle solide che intorbidano il vino. Il chiarificante, dopo idratazione con acqua, viene mescolato, tramite rimontaggi, al vino da trattare e dopo un periodo di riposo di 3-4 giorni si separa il liquido limpido dai fondi con filtrazione o decantazione. Importante è anche il raffreddamento invernale, infatti abbassando la temperatura del vino si ottengono due benefici effetti: il blocco delle fermentazioni di qualsiasi tipo e la prcipitazione, come sali, dei tartrati di calcio e potassio in eccesso. La precipitazione di questi sali oltre ad evitare successivi intorbidamenti riduce l’acidità fissa del vino. Se disponibili, sarebbe utile utilizzare refrigeranti che portino la temperatura del vino a circa 5 °C sotto zero.

Durante il periodo di conservazione bisogna ripristinare le piccole perdite di liquido che si hanno nei recipienti in quanto, altrimenti, il vino si troverebbe maggiormente esposto all’ossigeno dell’aria, condizione favorevole al processo di acetificazione. Per le damigiane si possono sostituire le colmature mettendo sulla superficie un velo di olio enologico o apposite pastiglie antifioretta. Molto importante è anche l’operazione di travaso che ha il duplice scopo di separare il liquido dagli eventuali depositi e di effettuare un leggero arieggiamento del vino.

I travasi sono importanti perchè se si lascia il vino troppo tempo a contatto con le fecce, esso potrebbe prendere odori e sapori sgradevoli e poi esiste il pericolo che i germi contenuti nelle fecce facciano ammalare il vino. I travasi non devono essere nè pochi, per i problemi sopra accennati nè troppi, per evitere fenomeni di ossidazione spinta. Normalmente si effettua il primo travaso dopo 10-15 giorni dalla svinatura, il secondo a fine novembre-inizio dicembre e il terzo a febbraio-marzo prima dell’inizio del caldo primaverile.


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