Il vino passito


Dividerei la produzione del vino passito nelle seguenti cinque fasi: scelta dell’uva, appassimento, torchiatura, fermentazione e affinamento.
la scelta dell’uva: il passito si elabora partendo da uve perfettamente sane, raccolte presto e lasciate appassire in locali arieggiati, in modo da permettere il dissecamento naturale e progressivo dei grappoli; la selezione dei grappoli maturi deve essere rigorosa poichè devono essere esenti da qualsiasi muffa.
l’appassimento: l’operazione di appassimento prevede la disposizione dei grappoli su un letto di paglia (disposta in cassette di legno) o su graticci o appesi a un filo vicino al soffitto in locali ben arieggiati
(alcuni tagliano i tralci e li lasciano a passire sulla vite); il periodo di appassimento va da un minimo di sei settimane fino a 4 mesi, in funzione dell’andamento climatico (es.
tasso di umidità); bisogna controllare giornalmente i grappoli eliminando tempestivamente quelli con segni di alterazione (la muffa grigia è sempre in agguato); durante questo periodo l’uva subisce l’evaporazione dell’acqua con conseguente concentrazione degli zuccheri (fino al 30-40%); da 100 kg di uva fresca si ottengono in genere 60 kg di uva appassita che daranno 25-30 litri di vino.
la torchiatura: la torchiatura può avvenire quindi dopo 6
settimane, a fine dicembre, a febbraio oppure nella settimana Santa (da cui il nome “Vin Santo” dato a diversi vini torchiati nella settimana di Pasqua); le uve a questo punto saranno quasi candite.
la fermentazione: comincia così un lungo periodo di fermentazione, in funzione della temperatura ambiente, che si fermerà quando il vino aggiungerà i 15° e i lieviti interromperanno spontaneamente la loro attività di trasformazione dello zucchero in alcol; gli zuccheri non fermentati saranno gli zuccheri residui; la durata della fermentazione può essere anche di 2-3 mesi; a fine fermentazione si travasa ( successivi travasi saranno necessari se in presenza di molta feccia, che dipende dal tipo di uva) e , volendo si può filtrare con filtri a sacco in modalità caduta.
l’affinamento: avviene in fusti di legno per un tempo più o meno lungo, sempre in funzione del tipo di uva e del vino che si vuole ottenere.


5 pensieri riguardo “Il vino passito

  • basilare, chiaro e pratico.
    quest’anno proverò a fare il passito, i passi da lei elencate mi sembrano un buon protocollo

    grazie,se va tutto liscio a primavera ne riparliamo

    buone cose,
    Marta

    Risposta
  • Le consiglierei anche di utilizzare dei lieviti specifici; è un buon inizio inoculare sia S. cervisiae che S. bayanus (resistente ad alti gradi alcolici)

    Risposta
  • io ho fatto il passito con uva pizzutella ed è uscito buonissimo.

    Risposta
  • Pingback:

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.