Nino – uve grandinate

Domanda di Nino:

A fine Luglio dalle mie parti si è abbattuta una violenta tromba d’aria, accompagnata da una violenta grandinata. Gran parte delle uve è stata danneggiata. Dopo un periodo di stasi, il vigneto ha ricomnciato a vegetare e produrre nuovi tralci. Gli acini colpiti sono dissecati,mentre si nota un ritardo nella maturazione. Alla luce di tali eventi, quali precauzioni posso adottare per evitare gusti sgradevoli nel prodotto, tipo gusti amarognoli o difetto di secco. Soprattutto nel caso di vinificazione in rosso.
Grazie

Risposta:

Salve Nino,

vinificare dell’uva ammuffita o guasta provoca un forte aumento dei lieviti
negativi e dei batteri che potrebbero causare l’inacidimento del vino,
fermentazioni stentate, ossidazioni e il formazioni di “casse”.
Il tuo mi sembra un caso migliore, non hai muffa, uva guasta (solo chicchi
essicati) e il ritardo della maturazione lo risolvi aspettando.
A titolo precauzionale io tratterei l’uva, durante la pigiatura, con la dose
prevista di bisolfito (indicata in etichetta, in genere 15-20 g/hl). Quindi
farei una chiarificazione del mosto, se possibile raffreddando. Dopo 24 ore
si separano le fecce e si aggiungono lieviti selezionati e attivante della
fermentazione (in genere 30 g di ciascuno per ettolitro. Farei vinificazione
in bianco sia per il bianco che per il nero togliendo le bucce durante la
separazione delle fecce (al limite per il nero tienilo con le bucce 2 o 3
giorni).

Se come già detto il tuo caso non è così grave riduci un po’ la quantità di
bisolfito ma usa comunque il lieviti.

Ciao e a risentirci,
Guido

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