Carlo – vinificazione

Domanda di Carlo:

ho necessità di abbassare il grado zuccherino di un mosto
in fermentazione, posso aggiungere acqua? ed in tal caso
in che percentuale?. Il mosto inizialmente aveva 21 sulla
scala del mostimetro e consideriamo che voglio fare un
vino che non superi gli 11 gradi alcoolici quando sarà
pronto. Vi prego di rispondermi presto, la fermentazione è
in atto.

Risposta:

Salve Carlo, allora, vediamo cosa mi chiedi:

– è contro la nostra morale aggiungere acqua al vino e se
proprio vuoi, a fine fermentazione lo puoi correggere
aggiungendo vino di bassa gradazione (ti dirò quanto,
quando mi dirai il grado ottenuto, la quantità prodotta e
il grado alcolico del vino da aggiungere);

– se il mostimetro segnava 21° zuccherini il probabile
grado del vino ottenuto sarà 14° alcolici complessivi; per
ottenere un grado alcolico di 11 gradi dovresti lasciare
nel vino 4,5° zuccherini(ma è meglio fermare a 5,5 – 6 °
visto che la fermentazione un pò continua) , il problema è
far bloccare la fermentazione lenta, che continua dopo la
svinatura, senza usare prodotti chimici; si può ricorrere
a frequenti travasi ma il metodo migliore è quello della
filtrazione ( con l’eliminazione della maggior parte dei
lieviti si riduce molto l’attività fermentativa); otterrai
così un vino amabile;

– dato che il vino ad alta gradazione gode di maggior
protezione rispetto alle malattie, alterazioni e difetti
(si conserva nettamente meglio) ti consiglio di produrlo
così come viene (a molti piacerà) e diluirlo quando lo
consumi;

– volendo per forza aggiungere acqua, nell’ipotesi di
residui zuccherini pari a 0 (zucchero tutto trasformato in
alcol) dovresti aggiungere 3 parti di acqua ogni 11 di
mosto ma se vuoi essere sicuro aspetta il grado alcolico a
fine fermentazione e poi aggiungi acqua di conseguenza
(bisogna fare un nuovo calcolo).

NB: è la prima volta che mi capita una richiesta di
abbassare la gradazione.

Spero di essere stato esauriente (rimango sempre a tua
disposizione) e ti invio molti saluti, Guido