Francesco – follature


Domanda di Francesco:

Egregio amico.
Provo a fare il vino con solo un tino di plastica e un
piccolo torchio. Ho pigiato con i piedi, puliti e protetti
con bustine di plastica per alimenti.Il giorno dopo si è
formato il CAPPELLO però non l’ho abbassato aspettando
l’inizio della fermentazione.Da quanto leggo sbaglio,
quindi seguirò il tuo metodo, anche se non ho aggiunto il
bisolfito dopo la pigiatura. Faccio bene???? Aspettare che
inizi la fermentazione vedendo l’impasto di buccie e
raspi quasi secchi mi incoraggia a fare qualcosa. Perderò i
miei 70 litri di AGLIANICO???Perdona la mia enorme
ignoranza e GRAZIE per una risposta competente ed
incoraggiante! Al piacere di un buon brindisi!

Risposta:

Vediamo se ho capito: vuoi fare un vino come si faceva una
volta.

Esaminiamo i vari punti:

– il cappello, a questo punto se sono passati alcuni
giorni dalla sua alzata è meglio non abbassarlo avendo
l’accortezza di eliminare, quando svini, lo strato
superficiale, che sicuramente si è inacidito (fino dove,
annusando, si sente odore di aceto);

– la fermentazione, sarebbe meglio avere un mostimetro per
controllare il calo del grado zuccherino (cosa che puoi
fare anche assagiandolo, diciamo che da dolce deve
diventare amabile, quasi secco; se la fermentazione non è
partita bisognerebbe aggiungere i lieviti selezionati ma
puoi tentare di arieggiare il mosto travasando il tutto in
altro contenitore, dopo aver tolto lo strato superficiale
del cappello (almeno tutto quello che è secco) e
ritravasarlo nel primo (se necessario più volte);

– il metabisolfito, sarebbe stato meglio usarlo
(eventualmente lo puoi aggiungere anche ora) perchè ha
alcune caratteristiche che lo rendono, secondo me,
indispensabile: è antisettico e disinfettante, è regolatore
della fermentazione, è selettivo sui lieviti perchè
inibisce quelli dannosi, ed altre ancora.

Per cominciare a imparare puoi andare sul mio sito,
www.vinofadate.com, dove, diviso in sezioni, trovi una
infarinatura sull’argomento, dalla vendemmia
all’imbottigliamento.

Ancora “buon vino” e molti saluti, Guido.


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