Francesco – ritardo fermentazione


Domanda di Francesco:

Grazie, Guido.
Ho seguito i tuoi consigli arieggiando il mosto spingendo
il cappello sul
fondo del tino. Il gioorno dopo,avvicinando l’orecchio al
cappello che si era
formato sentivo un leggero ronzio come se friggesse
qualcosa nel fondo. Stasera
quel rumore si sente più forte e dopo che ho riabbassato il
cappello sul fondo
ho notato delle piccole bollicine per cui deduco che la
fermentazione è
iniziata dopo tre o quattro giorni. Devo pensare che questo
ritardo sia dovuto
alla temperatura metereologica che stà , qui a Napoli, sui
23°?? Oppure è il
tipo di uva, l’aglianico , che tarda ?? ……..Grazie e
buon brindisi !!!!

Risposta:

Ciao, sono contento dell’inizio della fermentazione ma
adesso stai attento alla fine, quando devi fare la
svinatura:
– se possiedi il mostimetro non scendere sotto a 1-2 gradi
zuccherini (3-5 se vuoi bere il vino giovane);
– altrimenti regolati assaggiandolo, a 1-2 gradi lo senti
secco ma con una vena di dolce mentre a 3-5 lo senti
amabile.

La fermentazione che non parte può dipendere dalla scarsità
di lieviti indigeni sulla buccia dell’uva, quasi tutti i
produttori usano i lieviti selezionati,(motivo inquinamento
atmosferico ???);la temperatura di 23-24 °C é perfetta per
la fermentazione.

Ciao e “buon vino”, Guido


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